[发明专利]一种采用豆粕为原料制备酸豆乳发酵剂的工艺

说明书

本发明公开了一种采用豆粕为原料制备酸豆乳发酵剂的工艺，包括以下步骤：1）原料处理、2）酶解、3）离心、4）高压均质、5）灭菌、6）冷却、7）接种、8）保温发酵、9）破乳、10）离心、11）冻干、12）分装。本发明通过对豆粕进行利用制备直投式发酵剂产品，一方面可对大豆副产物进行充分利用，提高植物蛋白的利用率，另一方面促进发酵剂产业发展，降低发酵乳饮品的成本。本发明艺通过添加破乳剂，提升水乳分离效果，降低离心强度，减少离心对活菌的破坏；本发明缩短了冻干时间，降低能耗，最大限度的保留活菌数，制得的酸豆乳发酵剂，包含嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌的活菌数保留率可达到60%‑70%。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种采用豆粕为原料制备酸豆乳发酵剂的工艺。

背景技术

大豆中含有的丰富的植物蛋白可解决饮食结构中优质蛋白摄入不足的问题，同时因其不含有乳糖，因此非常适合乳糖不耐症人群饮用。二楼200

豆粕是大豆经低温预压浸提法取油后的副产物，其蛋白质含量高，必须氨基酸组成合理，其中水溶性的蛋白占到了80％以上。因此豆粕作为油脂加工的副产品是可以开发利用的植物蛋白含量相当丰富的资源之一。当前豆粕主要被当作生产动物饲料和大豆蛋白的提取，只有很少一部分用于发酵类食品生产的原料，这造成了蛋白资源的大量浪费。

同时，当前国内发酵剂主要依赖进口，造成发酵乳产品价格高，制约行业发展。当前以黄豆、黑豆等大豆原料制备豆奶的工艺较为成熟，豆粕应用较少，同时未见以豆粕为原料制备发酵型饮料的相关报道，因此开发豆粕作为发酵型酸豆奶具有可行性。

发明内容

本发明的目的在于提供一种采用豆粕为原料制备酸豆乳发酵剂的工艺。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种采用豆粕为原料制备酸豆乳发酵剂的工艺，包括以下步骤：

1）原料处理：将豆粕倒至粉碎机中粉碎；

2）酶解：将粉碎的豆粕与水混合，调整pH至7.8~8.2，添加碱性蛋白酶，在54-56℃条件下酶解，得到豆粕酶解液；

3）离心：将豆粕酶解液离心，进行渣液分离，收集豆粕豆奶；

4）高压均质：将豆粕豆奶在压力25~28mPa、温度65-75℃条件下均质10-15min，进一步细化豆粕豆奶颗粒，以形成均一稳定的料液；

5）灭菌：对上述料液进行杀菌；

6）冷却：将杀菌后的料液冷却至35℃-45℃；

7）接种：在料液中接入提前活化的传代式菌剂，菌剂内包含嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌的活菌，活菌数≥10⁸CFU/g，菌剂的使用量为料液总重量的0.05%-0.1%，该过程保持无菌以避免杂菌污染；

8）保温发酵：接种后的料液搅拌均匀后，在恒温恒湿箱中37-42℃培养3h-5h，达到凝固状态时停止发酵，停止发酵时活菌数可达到10¹⁰CFU/g；

9）破乳：在料液中加入料液总重量0.05%-0.1%的破乳剂，在40-50℃反应30-60min；

10）离心：采用卧式离心机或碟片式分离机进行离心，将上述料液离心后收集菌泥，加入冻干保护剂，混合均匀，分装；

11）冻干：将以上得到的菌泥放入冻干机中，铺盘厚度20mm-40mm；铺盘结束后进行预冻，预冻温度-40℃到-30℃，预冻时间2h-4h，然后分四个阶段进行冻干；

12）分装：将冻干后得到的粉饼进行粉碎，粉碎细度40-80目，分装，得到酸豆乳发酵剂。

步骤2）中，所述豆粕与水的用量比为1g:8mL~1g:10mL。