[发明专利]一种肇实米粉及其制备方法

说明书

本发明提供一种肇实米粉及其制备方法，所述肇实米粉的原料包括大米和肇实，所述大米的直链淀粉含量为22.11％～25.45％、蛋白质含量为6.50％～6.95％、脂肪含量为0.4％～0.8％，所述非糯性大米和肇实的质量比为1：x，x≥7。本发明选取特定的大米，并将掺入一定配比的肇实，二者相互协同配合生产出来的米粉糊化程度较纯米粉低，韧性良好，粉条折断率低，耐煮性佳，不易糊化，口感爽滑。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种肇实米粉及其制备方法。

背景技术

米粉是中国南方地区非常流行的美食，因其食用方便，美味可口而广受消费者喜爱。传统米粉的制备原料为大米，营养成分较少，并且不耐煮、容易糊化。肇实(Euryaleferox Salisb.)，正名芡实。为睡莲科植物芡的成熟种仁，是一种一年生的水草植物，生长在湖泊和水塘之中。肇实为药食同源农产品，关于肇实的保健药用功效，《神农本草经》指出，肇实主治湿痹腰脊膝痛，补中，除暴疾，益精气，强志，令耳目聪明；《本草纲目》也指出，肇实具有止渴益肾，治小便不禁，遗精，白浊，带下。将肇实加入米粉中可以给米粉带来诸多的保健和调理功能，可以起到均衡营养作用。然而肇实的加入同时会引发新的问题，如药味重、米粉容易断条等。而且采用传统的米粉制作工艺将使肇实的营养成分(维生素E)出现较大的损失。

发明内容

本发明的第一个目的是提供一种肇实米粉，该肇实米粉不易糊化，断条率低。

本发明的第二个目的是提供一种肇实米粉的制备方法。

发明人发现，米粉的品质与原料中淀粉状态有关。若原料中支链淀粉含量较高，虽然有助于改善米粉的粘弹性，但同时也造成米粉不易成条。在米粉中加入肇实后，由于肇实支链淀粉含量较高(80％以上)，是以使米粉出现易断条的问题。而若直链淀粉含量高，由于直链淀粉交联程度低，将使米粉容易发生糊化。大米中除了淀粉外，还含有一定量的蛋白质和脂肪，蛋白质和脂肪对淀粉具有包裹和束缚作用，将影响淀粉的糊化，进而影响米粉的品质。因此，若合理选用原料，将有利于克服米粉糊化、断条的技术问题。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

一种肇实米粉，所述肇实米粉的原料包括大米和肇实，所述大米的直链淀粉含量为20％～26％、蛋白质含量为6％～7％、脂肪含量为0.4％～0.8％，所述肇实和大米的质量比为1：x，x≥7。

相对于现有技术，本发明通过选用具有特定成分的大米作为制作米粉的主要原料，大米中蛋白质、脂肪对直链淀粉的相互作用恰到好处，蛋白质和脂肪不会对直链淀粉造成过分的包裹和束缚，在掺入一定配比的肇实后，大米中的直链淀粉与肇实中高含量的支链淀粉相互协同配合，使得米粉既不易糊化，同时不易断条。

所述肇实和大米的质量比优选为1：(7～15)，更优选为1：(9～10)，最优选为1：10左右。

所述大米选自陈化2年或2年以上的非糯性大米。

所述大米选自陈化2～3年的非糯性大米。

所述非糯性大米选自早造籼米。早造籼米中直链淀粉含量高，其中的直链淀粉被蛋白质和脂肪包裹，而存放1-2年后，经微生物作用会减少蛋白质和脂肪的含量，从而使得被蛋白质和脂肪束缚和包裹的直链淀粉颗粒得到最大限度的释放，此时籼米中直链淀粉含量为20％～26％、蛋白质含量为6％～7％、脂肪含量为0.4％～0.8％，有利于淀粉糊化，制作出来的米粉不粘、有劲道。而晚籼米一般支链淀粉含量高，在粘弹性，鲜香味，口感和营养性上有着更好的适口性，但这些特性在米粉生产上却起着反作用，制作出来的米粉不易成条、糊化效果不佳且煮沸损失率高，所以不选用晚造籼米制作米粉。

一种肇实米粉的制备方法，包括如下步骤：

(1)对大米和肇实进行浸泡；

(2)磨浆；