[发明专利]一种发酵型甘薯冻干无糖食品的加工工艺

说明书

本发明公开了一种发酵型甘薯冻干无糖食品的加工工艺，步骤为：将甘薯原料清洗、熟化、去皮、打浆、接种、发酵、均质、冷冻、脱水、切片和成品包装；甘薯原料清洗步骤中，用清水将甘薯原料表面的污染物冲洗干净；熟化步骤中，将整个甘薯放到蒸屉中，利用水蒸汽将甘薯蒸熟透；去皮步骤中，待蒸熟的甘薯温度降至50℃时，用手将甘薯表皮剥去，或者用不锈钢的小刀刮去甘薯表皮。本发明采用上述一种发酵型甘薯冻干无糖食品的加工工艺，将风味独特、口感酥脆、营养损失少、无添加食糖。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种发酵型甘薯冻干无糖食品的加工工艺。

背景技术

目前，以甘薯为原料加工而成的休闲食品主要有薯干、蜜饯、薯泥和薯片等产品，大多采用烘烤、糖渍、蒸煮和油炸等加工工艺，加工层次低、产品档次不高。甘薯中的粗纤维、膳食纤维等营养成分不易被人体吸收，难以满足人们消费升级的要求。

并且，为了增加甘薯加工食品的风味和口感，延长保质期，往往在制作过程中使用或添加食用油、酥化油、食糖和膨化剂等配料，不符合当前低脂、低糖的健康食品要求。因此，需要通过创新加工工艺及开发新型风味来提高甘薯休闲食品的口感、风味、营养和安全性。

发明内容

本发明的目的是提供一种发酵型甘薯冻干无糖食品的加工工艺，将风味独特、口感酥脆、营养损失少、无添加食糖。

为实现上述目的，本发明提供了一种发酵型甘薯冻干无糖食品的加工工艺，步骤为：将甘薯原料清洗、熟化、去皮、打浆、接种、发酵、均质、冷冻、脱水、切片和成品包装；

甘薯原料清洗步骤中，用清水将甘薯原料表面的污染物冲洗干净；熟化步骤中，将整个甘薯放到蒸屉中，利用水蒸汽将甘薯蒸熟透；去皮步骤中，待蒸熟的甘薯温度降至50℃时，用手将甘薯表皮剥去，或者用不锈钢的小刀刮去甘薯表皮。

优选的，甘薯原料为甜度高、肉质致密、纤维细微、肉色均匀的甘薯品种。

优选的，打浆步骤中，将去皮后的甘薯与温开水按照1：1混合后打成薯浆。

优选的，接种步骤中，在薯浆中接入0.2％乳酸菌发酵粉，并搅拌均勺。

优选的，发酵步骤中，将接种后的薯浆放到43℃温度下发酵6小时，再置于3～5℃温度下后发酵20小时。

优选的，均质步骤中，将发酵后的薯浆用均质机在25兆帕下均质2遍。

优选的，冷冻步骤中，将均质后的薯浆倒入冷冻干燥机的托盘中，厚度为0.9-1.3厘米，立即放到冷冻库或冷冻柜中进行冷冻。

优选的，脱水步骤中，将装入冷冻薯浆的托盘放到真空冷冻干燥机中，在500帕以下的真空状态下脱水至含水量3％以下。

优选的，切片步骤中，用刀将脱水产品切成2cm²的薯片。

优选的，成品包装步骤中，将成品薯片迅速放入包装容器中密封保存。

因此，本发明采用上述一种发酵型甘薯冻干无糖食品的加工工艺，将甘薯熟化后打成薯浆，采用发酵菌剂进行乳酸化，在真空冷冻条件下进行脱水干燥，成品不仅风味独特、口感酥脆、营养损失少、无添加食糖，而且营养成分更易于人体吸收利用。

本发明克服了传统工艺的不足，在调整加工工艺步骤中融入了创新技术，优化了加工工艺。一是选用高甜度的甘薯作为原料，无需额外添加食糖，生产出一种具有甜味的无糖食品；二是甘薯打浆后采用乳酸菌发酵工艺，不仅使成品具有特殊的甜酸口感，而且甘薯中的粗纤维、膳食纤维和糖类营养更易于被人体吸收消化；三是采用真空冷冻干燥工艺脱水所制成的冻干食品，不仅极大减少了传统热加工过程造成的营养损失，而且口感酥脆、色泽自然，提高了甘薯休闲食品的档次；四是充分利用甘薯浆的自然粘性，无需额外添加粘稠剂和稳定剂，提高了食用安全性。