[发明专利]用于蒸黑椒牛柳的调味酱、调味酱加工工艺及蒸黑椒牛柳的制作方法

说明书

本发明提出一种用于蒸黑椒牛柳的调味酱、调味酱加工工艺及蒸黑椒牛柳的制作方法，本发明的调味酱包括锅气香精、黑胡椒香精、洋葱香精和酵母抽提物，精选食用天然原料，更符合人们天然、营养、健康的需求；本发明黑椒牛柳的蒸煮工艺，将所有的原料置于混合搅拌装置中搅拌混合均匀；将物料进行蒸煮并且保温一段时间；对蒸煮后的物料进行热灌装；将物料灌装至复合铝箔袋中进行封口包装；整体蒸的方式更加营养健康，操作也更加方便，省时省力。灌装时采用热灌装，更好的抑制了微生物繁殖，很好的实现了黑椒牛柳调味酱的标准化、稳定化生产，并提高生产安全性，满足消费者需求和市场需求。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种用于蒸黑椒牛柳的调味酱、调味酱加工工艺及蒸黑椒牛柳的制作方法。

背景技术

黑椒牛柳是粤菜厨师的杰作，讲究胡椒味浓郁，肉质鲜嫩，备受广大消费者的青睐。从制作方法来看借鉴西餐较多，但又不失中餐的精髓，是一道中西结合的名菜。此外，黑椒牛柳的营养价值高。牛柳也称为里脊，是牛脊上最嫩的肉，蛋白质含量高，热量少，几乎不含肥膘，且牛肉含有较多的肌氨酸对增长肌肉、增强力量特别有效。

传统的黑椒牛柳的做法包括牛柳的腌制嫩化，酱汁调配和混和烧制，其中腌制嫩滑需要4-6h，酱汁调配中爆香、投料顺序、勾芡等环节对火候要求较高，制作工艺较为复杂，不适合家庭日常生活中制作；不同的厨师所制得的黑椒牛柳的口味、色泽、风味等存在较大的差异，不能满足消费者的需求；有专利将黑胡椒酱与牛柳分开加工处理，完全熟制后再包装，采用冷链运输，在食用时采用微波加热。但是速冻、冷链运输及微波的成本太高，微波加热方式也不普遍适用于老年人。对于消费者来说，与速冻冷链运输的牛柳相比，冷鲜的牛肉是更加健康的选择。还有专利将牛柳进行保水裹粉后再油炸保水，先使用黄油、洋葱、黑胡椒碎等翻炒出香味，再加入其他辅料，炒至粘稠制备黑椒汁，再采用真空速冻机进行打冷降温以保持产品的风味口感，但是在工业化过程中，油炸的工艺安全性低，真空速冻机打冷降温能耗也较高，成本高。

发明内容

本发明的目的在于提出一种口感优越，制备简单并且不会破坏黑椒牛柳营养成分的用于蒸黑椒牛柳的调味酱、调味酱加工工艺及蒸黑椒牛柳的制作方法。

为达到上述目的，本发明提出一种用于蒸黑椒牛柳的调味酱，包括锅气香精、黑胡椒香精、洋葱香精和酵母抽提物。

优选的，还包括酿造酱油、水、白砂糖、食用盐、味精、焦糖色、辣椒粉、黑胡椒粉、大蒜粉、黑胡椒碎、洋葱粉、小苏打和淀粉。

优选的，各组分占总组分的重量百分比分别为：酿造酱油1.0％-10％，水30％-60％，白砂糖10％-30％，食用盐4.0％-10.0％，味精1.0％-15％，酵母抽提物1.0％-10％，焦糖色0.50％-3.0％，辣椒粉0.10％-1.5％，黑胡椒粉0.10％-3.0％，大蒜粉0.10％-3.00％，黑胡椒碎0.50％-5.0％，洋葱粉0.10％-2.0％，小苏打0.20％-2.0％，淀粉3.0％-6.0％，锅气香精0.10％-0.80％，黑胡椒香精0.05％-0.50％，洋葱香精0.05％-0.50％。

优选的，各组分占总组分的重量百分比分别为：酿造酱油4.0％-6.0％，水42％-46％，白砂糖18％-22％，食用盐5.0％-8.0％，味精6.0％-8.0％，酵母抽提物3.0％-5.0％，焦糖色1.5％-2.5％，辣椒粉0.80％-1.0％，黑胡椒粉0.85％-1.1％，大蒜粉1.7％-2.0％，黑胡椒碎2.5％-3.0％，洋葱粉0.50％-0.80％，小苏打0.50％-1.50％，淀粉3.5％-5.0％，锅气香精0.30％-0.50％，黑胡椒香精0.15％-0.25％，洋葱香精0.15％-0.25％。

本发明还提出一种用于蒸黑椒牛柳的调味酱的加工工艺，包括以下步骤：

步骤1：按照一定配比称取各原料；

步骤2：将所有的原料置于混合搅拌装置中搅拌混合均匀；