[发明专利]减脂再制干酪及其制备方法

说明书

本发明涉及减脂再制干酪及其制备方法。所述减脂再制干酪包含改性膳食纤维组合物和按所述减脂再制干酪的总重量计8‑18wt％的脂肪，其中所述改性膳食纤维组合物通过将膳食纤维在第一含乳原料和任选的水的存在下预先进行均质处理而得到。本发明的减脂再制干酪通过添加改性膳食纤维而在降低脂肪含量的同时保持脂肪口感，提高了持水性从而避免在货架期期间出现的口感变干、变硬的不良现象。本发明还提供一种减脂再制干酪及其制备方法，所述减脂再制干酪包含膳食纤维和按所述减脂再制干酪的总重量计8‑18wt％的脂肪，其中所述膳食纤维为从柑橘类水果获得的柑橘纤维。

技术领域

本发明总体属于干酪技术领域，具体地涉及一种含脂肪替代物的减脂再制干酪及其制备方法。

背景技术

再制干酪又称融化干酪、加工干酪或重组干酪，是以一种或几种不同成熟度的天然干酪为主要原料，经粉碎后添加乳化剂等融化而成的制品。再制干酪一般具有高脂肪、高蛋白的特点。

近些年来，随着人们对健康的关注，脂肪的摄入越来越受到人们重视。出于对健康的考虑，消费者越来越倾向于选择低脂肪、高优质蛋白的食品，对于干酪的高脂肪有所顾虑，所以需要开发一种含脂肪替代物的减脂再制干酪来满足消费者的需求。

目前市售的片状减脂再制干酪脂肪含量大多为12％左右。现有关于低脂或减脂干酪脂肪替代物的研究主要是蛋白质基质或碳水化合物基质两大类，其中蛋白质基质研究较多的是改性乳清蛋白、WPC80等；碳水化合物基质研究较多的是菊粉、聚葡萄糖、果胶、玉米淀粉、豌豆淀粉、β-环糊精等。但是，这些脂肪替代物的持水性较差，而水又可以起到润滑的作用，加之淀粉还会出现回生的现象，所以会导致减脂再制干酪在货架期期间会出现口感变干、变硬的不良现象。

因此，急需开发一种持水性更强的脂肪替代物来制备减脂再制干酪，以避免在货架期期间出现的口感变干、变硬的不良现象。

发明内容

本发明为了解决现有再制减脂干酪的产品问题，设计了一种含脂肪替代物的减脂再制干酪及其制备方法，通过将膳食纤维比如柑橘纤维在含乳原料的存在下进行均质处理改性后用于制备减脂再制干酪，有效改善减脂再制干酪因脂肪减少缺失的脂肪口感，解决减脂再制干酪在货架期期间因持水力降低而出现变干、变硬的不良口感问题。

根据本发明的一个方面，提供了一种减脂再制干酪，所述减脂再制干酪包含改性膳食纤维组合物和按所述减脂再制干酪的总重量计8-18wt％的脂肪，优选地10-13wt％的脂肪，更优选地11.5-12.5wt％的脂肪，其中所述改性膳食纤维组合物通过将膳食纤维在第一含乳原料和任选的水的存在下预先进行均质处理而得到。

根据本发明所述的减脂再制干酪的一个实施方式，所述膳食纤维可以来源于食物，并且可以为从食物中所提取的纤维，诸如柑橘纤维、菊粉等。在优选的实施方式中，所述膳食纤维为从柑橘类水果获得的柑橘纤维，所述柑橘类水果的非限制性实例包括橙子、橘子、酸橙、柠檬、柚子、葡萄柚和其组合。在优选的实施方式中，柑橘纤维来源于柠檬。

根据本发明所述的减脂再制干酪的另一个实施方式，所述减脂再制干酪包含按所述减脂再制干酪的总重量计，3-10wt％的所述改性膳食纤维组合物，优选地5-9wt％的所述改性膳食纤维组合物，更优选地6-8wt％的所述改性膳食纤维组合物。

根据本发明所述的减脂再制干酪的另一个实施方式，所述第一含乳原料选自全脂乳、低脂乳、脱脂乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、奶油、黄油和其组合。优选地，所述第一含乳原料为奶油，所述改性膳食纤维组合物通过将所述膳食纤维在所述奶油和水的存在下进行均质处理而得到。

根据本发明所述的减脂再制干酪的另一个实施方式，所述均质处理的压力为150bar至300bar，优选地190-210bar；所述均质处理的温度为40-75℃，优选地60-70℃，更优选地65℃；并且所述均质处理的次数为一次或多次，优选地两次以上，进一步优选为3次至10次，更优选为4次、5次、6次、7次或8次。