[发明专利]一种酶促凝胶豆腐的制作方法

权利要求书

1.一种酶促凝胶豆腐的制作方法，其特征在于：包括下列步骤：

步骤1：将干大豆用纯化水冲洗干净，然后将大豆与纯化水按质量比1:4-6混合，在温度4-20℃条件下，浸泡16-18h；

步骤2：将大豆与纯化水的混合物放入高压脉冲电场环境中，采用高压脉冲电场处理，工艺条件为：电场强度45-55kV/cm、脉冲频率3.5-4.5KHz、处理时间180-200s，以灭活大豆表面及表皮的酶；

步骤3：对高压脉冲电场处理后的大豆与纯化水的混合物进行研磨，得到白色浆体；然后对白色浆进行过滤，滤去豆渣，收集滤液得到生豆浆；

步骤4：对生豆浆进行高压脉冲电场处理；

步骤5：对高压脉冲电场处理后的生豆浆进行3-5个的超声波处理循环；每个超声波处理循环包括：对高压脉冲电场处理后的生豆浆进行超声波处理4-6min，再将生豆浆放置在冰水浴中冷却90-120s，然后室温静置3-5min；

步骤6：将MTG酶与步骤5得到的生豆浆按质量比1: 20-25混合均匀，得到混合液；

步骤7：将步骤6得到的混合液与步骤3得到的生豆浆，按质量比1:10-15混合均匀；

步骤8：将步骤7得到的的混合液置于45-50℃条件下静置2-3h；

步骤9：将步骤8得到的混合液升温至95-100℃，并保温8-10min，以灭活MTG酶；然后，将混合液冷却至室温，即得到酶促凝胶豆腐。

2.根据权利要求1所述的酶促凝胶豆腐的制作方法，其特征在于：步骤4中，高压脉冲电场处理的工艺条件为：电场强度45-55kV/cm、脉冲频率3.5-4.5KHz、处理时间300-360s。

3.根据权利要求1所述的酶促凝胶豆腐的制作方法，其特征在于：步骤5中，超声波处理的工艺条件为：超声波频率25-35KHz、功率密度0.4-0.5W/cm²。

4.根据权利要求1所述的酶促凝胶豆腐的制作方法，其特征在于：步骤3钟，研磨采用的设备为豆浆机，研磨转速为15000-18000r/min，研磨时间120-150s。

5.根据权利要求1所述的酶促凝胶豆腐的制作方法，其特征在于：所述MTG酶为干粉状、食品级，酶活力为50-200U/g。