[发明专利]一种酱卤肉的制备方法

说明书

本发明公开了一种酱卤肉的制备方法，包括如下步骤：选料；预处理；酱制；老汤熬制：清水130kg和焯水的鸡架、猪大骨一起大火熬煮1小时，加入复合料包1.2kg再加入葱：1kg、姜：1.2kg、食盐：3.5kg再熬煮2小时过滤得老汤约100kg；酱汤的配制：以100kg原料计；先称取100kg老汤煮沸后加入食盐：1.5kg，味精：150g，I+G：12g，料酒：500g，白糖：150g，糖稀：300g，双倍焦糖色：20g，复合料包：600g，生抽酱油：800g，再放入处理好的猪头、猪蹄或猪耳100kg，下锅后的老汤液面要高于原料5‑10cm老汤不够的话可以再补充，开大火到老汤开锅，保持5分钟。本发明的方法生产的酱卤肉，在较短的卤制时间中即可实现卤肉的口感好，使传统酱制品实现标准化规模化生产。

技术领域

本发明涉及食品领域，尤其涉及一种酱卤肉的制备方法。

背景技术

卤肉制品加工过程和产品质量基本建立在经验基础上，产品保质期短，无生产过程标准，相关的产品标准不能完全涵盖和准确表示产品质量水平，目前，中国卤肉制品生产企业存在规模小、条件简陋、设备简单、生产技术落后、产品质量参差不齐、产品实现规模化生产困难等问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种酱卤肉的制备方法，以解决上述技术问题。

为实现上述目的本发明采用以下技术方案：

一种酱卤肉的制备方法，包括如下步骤：

（1）选料；

取经兽医检验合格的生猪下货包括猪头、猪蹄、猪耳；

（2）预处理；

生猪头用劈半机劈开，焯水：把备好的原料猪头、猪蹄或猪耳放入已沸的热水锅中，煮5-10分钟捞入流动的水中，清洗干净后再捞出沥水；

修整：用喷灯燎烧猪头上残留的毛根，用刀修除眼睑和耳蜗上绒毛，猪蹄、耳也要把表面的绒毛燎干净，蹄趾间及耳蜗处是重点清除的部位；

（3）酱制；

老汤熬制：清水130kg和焯水的鸡架、猪大骨一起大火熬煮1小时，加入复合料包1.2kg再加入葱：1kg、姜：1.2kg、食盐：3.5kg再熬煮2小时过滤得老汤约100kg；

酱汤的配制：以100kg原料计；先称取100kg老汤煮沸后加入食盐：1.5kg ， 味精：150g，I+G：12g ，料酒：500g ，白糖：150g ，糖稀：300g， 双倍焦糖色：20g，复合料包：600g ，生抽酱油：800g ，再放入处理好的猪头、猪蹄或猪耳100kg，下锅后的老汤液面要高于原料5-10cm老汤不够的话可以再补充，开大火到老汤开锅，保持5分钟；

猪头肉：保持微沸1.5-2小时，普通煮法，开锅后焖煮1.5-2小时，然后出锅把头中的骨头取出，再把头肉放入锅中再焖0.5小时致肉烂，出锅后晾制常温；

猪蹄：开锅5-10分钟后小火焖煮2.5-3小时左右出锅晾制常温；

猪耳：开锅5-10分钟改小火焖煮30-40分钟出锅晾制常温；

（4）真空包装；

按产品要求规格：对凉制冷却后的产品切块、称重，然后真空包装。

（5）二次杀菌 ；

二次杀菌，温度100℃，15-30分钟，冷却。

（6）包装入库 ；

包装合格的产品贴上标签，打上生产日期、装箱；库温0-4℃，离地离墙大于20cm。