[发明专利]一种油脂及其在制备沙拉酱中的应用

说明书

本发明公开了一种油脂及其在制备沙拉酱中的应用，所述油脂包括70‑100％的大豆油基甘油二酯，0‑30％的椰子油，并进行喷雾干燥获得油脂粉末。本发明将甘油二酯运用于沙拉酱油脂中，可提升乳液稳定性的同时也能更好地赋予沙拉酱低能量摄入的特性；同时加入椰子油可以更好的赋予沙拉酱独特的风味，同时更有利于平衡油脂组合物中脂肪酸的组成。喷雾干燥的油脂产品和与之匹配的调料包，加入鸡蛋黄搅拌即可制得新鲜的沙拉酱，不含添加剂，提升产品质量也提升消费者接受度。

技术领域

本发明涉及一种油脂组合物及其制备方法，具体的，涉及一种可用于制备家庭即食沙拉酱且不需要添加添加剂的油脂组合物及其制备。

背景技术

沙拉酱中含有30-80％不等的油脂，属于高油脂高热量产品。近年来由于其口感较好，因而被市场广泛接受，并被广泛应用于水果沙拉中。水果沙拉就是为减肥而生的，但与此同时沙拉的高热量属性导致减肥效果明显下降，因而需要对如今高油脂高热量的沙拉酱进行改进，提升其健康性能。

目前关于一些脂肪替代物在沙拉酱等产品中的替代很是常见，但通常都会导致口感或者营养摄入的问题，更差的口感和更差的营养价值使得脂肪替代品所制备的沙拉酱没有市场。

此外，目前在售的沙拉酱中都含有较多的抗氧化剂和稳定剂等食品添加剂，食品级添加剂对食品工业是必备且并不会产生明显害处的，但基于消费者的考量，还是有部分甚至较大一部分的消费者对添加剂有较明显的抵抗，因而研究出不含添加剂又具有良好稳定性的沙拉酱油脂势在必行。

发明内容

本发明的目的在于更好的克服现有脂肪替代物的不足，克服沙拉酱中仍需添加较多添加剂的现实问题，可进一步提升产品质量和消费者接受度。同时喷雾干燥的加入进一步提升了制备的沙拉酱产品的稳定性。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种油脂，所述油脂包括70-100％的大豆油基甘油二酯，0-30％的椰子油混合，并进行喷雾干燥获得油脂粉末。

优选地，所述油脂包括75-90％的大豆油基甘油二酯，10-25％的椰子油。

优选地，所述油脂组合物包括80-85％的大豆油基甘油二酯，15-20％的椰子油。

优选地，所述甘油二酯是通过大豆油水解反应产生相应的脂肪酸，再与甘油进行酯化反应制得。

优选地，所述水解反应选用来源于Candida rugosa的Lipase AYS酶(日本天野公司)，所述酯化反应选用来源于Rhizomucormiehei的Lipozyme RM IM酶(Novozyme公司)。

所述油脂在制备沙拉酱中的应用。

优选地，所述沙拉酱的制备中还加入调味料，所述调味料为42-45％的醋，42-45％的糖和10-16％的盐。

优选地，所述油脂与调味料的质量比为2:1。

优选地，所述沙拉酱还加入生鸡蛋黄，通过打蛋器进行搅打，搅打均匀即可。

与现有技术相比，本发明的优点在于：

本发明的油脂中不饱和脂肪酸的含量较高，可以较好的调和现代人饱和脂肪酸较高的饮食特点。

本发明的油脂有较高含量的甘油二酯，可以较好地减少油脂的体内积累，更有利于减肥减脂。同时甘油二酯属于天然油脂的一种，更有利于脂溶性维生素等营养物质的溶解，不会导致营养摄入问题，因而可以较好的替代甘油三酯成为沙拉酱产品的主要成分，同时实验表明，采用甘油二酯替代甘油三酯，不会影响沙拉酱的口感，且能更好的提升沙拉酱的乳化稳定性(表1和表2)。