[发明专利]一种苏勒坦杏子果酒发酵方法

说明书

本发明公开了一种勒坦杏子果酒发酵方法，过程包括：取新鲜成熟的苏勒坦杏，清洗去核后，捣碎，形成果泥、将果泥置于控温发酵罐中，向体系中加入酿酒酵母和果胶酶，对果肉进行13‑15℃低温发酵10‑15d，加入浓度为1ml/L亚硫酸终止发酵，将控温发酵罐温度调节至3‑5℃，静置36小时、待固体渣沉到底部，用果浆泵从放液阀封闭式倒出上清酒液，装入消毒好并冲有氮气的贮罐、陈酿，得苏勒坦杏子果酒原酒；将苏勒坦杏子原酒继续陈酿，过滤并添加蜂蜜调节香气、糖度、酒精度，得苏勒坦杏子果酒；以苏勒坦杏为原料进行酿酒，研究了苏勒坦杏子果酒的生产工艺，分析了各种发酵条件对发酵过程的影响，提高了果酒的质量。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说是涉及一种苏勒坦杏子果酒 发酵方法。

背景技术

杏是重要经济果树树种，是常见水果之一，营养极为丰富，内含较多的 糖、蛋白质以及钙、磷等矿物质，另含维生素A原、维生素C和B族维生素等。 苏勒坦杏是新疆吐鲁番托克逊县地方品种，是我国极早熟的鲜食杏品种，结 果早，品质好，耐贮运，适宜在新疆大面积栽培推广，吐鲁番地区种植面积 近10万亩。

果酒是将原料水果经加工处理、酵母发酵、澄清处理等工序后精制而成， 不仅含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸，还有酵母代谢产生的各种风味 成分和营养物质。果酒酒度低，营养丰富，发展前景广阔。目前市场上的果 酒大多数是葡萄酒，且质量参差不齐，食品添加剂过量，对消费者造成不良 影响。而其他水果果酒种类很少，大多数是用白酒勾兑或者用白酒浸泡而成， 外观真实性差，色泽重，营养成分少。然而，目前市场上鲜见以杏为原料生 产的酒。

因此，如何提供一种苏勒坦杏子果酒发酵方法是本领域技术人员亟需解 决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明以苏勒坦杏为原料进行酿酒，研究了苏勒坦杏子果酒 的生产工艺，分析了各种发酵条件对发酵过程的影响。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种苏勒坦杏子果酒发酵方法，包括下述步骤：

1)取新鲜成熟的苏勒坦杏，清洗去核后，捣碎，形成果泥；

2)将果泥置于控温发酵罐中，并向其中加入果胶酶，果胶酶添加量为50 g/t和浓度为0.8ml/L的亚硫酸，搅拌均匀，将控温发酵罐调节至10-13℃，低 温下静置24小时；

3)向步骤2)所得体系中加入酿酒酵母，酵母添加量为500g/t，将控温 发酵罐调节至13-15℃，对果肉进行低温发酵10-15d，期间每天封闭式循环 3-4次；

4)待还原糖浓度≤4g/L时，加入浓度为1ml/L亚硫酸发酵停止，将控温 发酵罐温度调节至3-5℃，静置36小时；

5)待固体渣沉到底部，用果浆泵从放液阀出上清酒液，装入消毒好的贮 罐；

6)陈酿，得苏勒坦杏子果酒原酒；

7)将苏勒坦杏子原酒继续陈酿，过滤并添加蜂蜜调节糖度，酒精度，得 苏勒坦杏子果酒。

以上技术方案达到的技术效果是：先将杏进行捣碎，目的是将部分细胞 打碎，便于其营养物质的渗出，同时，方便果胶酶和酵母菌充分与其接触； 果胶酶可以分解植物的细胞壁，更进一步使得细胞中的营养物质渗出，便于 后期的发酵；亚硫酸在发酵过程中，会形成游离态二氧化硫，二氧化硫有杀 菌的作用，可去除苏勒坦杏自身携带的细菌，还有澄清、抗氧化、使色素溶 出的作用，保证了果酒的品质。

同时，本发明控制了发酵的温度和时间，利用低温发酵的方法，不会引 起酵母大量的繁殖，进而避免了过高的酵母浓度造成的酵母死亡，酵母细胞 壁自溶产生高级醇脂类苦味物质现象的发生；而且，低温状态下，酵母的繁 殖倍数小，酵母泥产生的数量少，糖分损耗小，因此，出酒率高。