[发明专利]一种发酵型松软贡糕及其制备方法

说明书

本发明提供一种发酵型松软贡糕及其制备方法，涉及糕点加工技术领域。所述贡糕主要由：大米、糯米、低筋面粉、白糖、木糖醇、羟丙基‑β‑环糊精、酵母、茶多酚、淀粉酶、植物油、啤酒花、酒曲、苏打粉制成，其制备方法主要包括：大米熟化、糯米处理、啤酒花处理、糯米饭发酵、熟米饭酶解、原料混合、面糊处理等步骤。本发明克服了现有技术的不足，通过发酵等方式进一步提升贡糕的蓬松度，提升贡糕的口感，同时通过对原料的多次熟化和酶解，防止贡糕放置后表面变硬回生，进一步增强贡糕的风味，提升市场价值。

技术领域

本发明涉及糕点加工技术领域，具体涉及一种发酵型松软贡糕及其制备方法。

背景技术

贡糕是安徽怀宁传统著名特产，是获得诸多名誉的安徽产品，呈白色或玉白色，长方形，棱角完整，切面平整，糕片密实，有弹性，不松散，口感香甜，柔软绵爽，入口即化。

随着零食糕点行业的蓬勃发展，单一口味的贡糕已经无法满足市场需求，所以开发出不同口味的贡糕刻不容缓，现阶段对贡糕风味的研发大多是向贡糕中添加不同分为的食品风味剂，虽然在一定程度上丰富了贡糕的味道，但是却对贡糕的口感没有实际的提升，而贡糕由于富含大量淀粉，在制作一段时间后就会产生表面变硬发生回生的情况，降低贡糕的口感。

发明内容

针对现有技术不足，本发明提供一种发酵型松软贡糕及其制备方法，通过发酵等方式进一步提升贡糕的蓬松度，提升贡糕的口感，同时通过对原料的多次熟化和酶解，防止贡糕放置后表面变硬回生，进一步增强贡糕的风味，提升市场价值。

为实现以上目的，本发明的技术方案通过以下技术方案予以实现：

一种发酵型松软贡糕，所述贡糕由以下重量份的原料制成：大米60-80份、糯米10-15份、低筋面粉8-10份、白糖10-12份、木糖醇10-12份、羟丙基-β-环糊精3-4份、酵母5-8份、茶多酚6-8份、淀粉酶4-6份、植物油13-15份、啤酒花1-3份、酒曲4-6份、苏打粉2-4份。

所述发酵型松软贡糕的制备方法包括以下步骤：

(1)大米熟化：将大米淘洗干净后加入1.5倍体积的清水，置于锅中蒸煮30min，后得熟米饭冷却备用；

(2)糯米处理：将糯米用温水浸泡12-15h后，捞出糯米加水蒸熟，得糯米饭，备用；

(3)啤酒花处理：选取啤酒花加入15-20倍体积的清水，在60-70℃温度下保温浸泡3-4h，得混合液备用；

(4)糯米饭发酵：将上述糯米饭冷却至35-40℃后加入酒曲和1/3的白糖混合搅拌均匀，再加入上述混合液，水浴保温密封放置15-20h，得发酵料备用；

(5)熟米饭酶解：将上述熟米饭冷却后加入1倍体积的清水混合搅拌后研磨成浆，得米浆加入淀粉酶，混合搅拌均匀后，保温酶解12-16h，得酶解浆料备用；

(6)原料混合：将上述发酵料和酶解浆料混合加入木糖醇、剩余的白糖和羟丙基-β-环糊精，搅拌均匀再高温煮沸3-5min后，低温冻干，后研磨成冻干粉，再加入低筋面粉、茶多酚、酵母和冻干粉体积2倍的清水，混合和面，得面糊备用；

(7)面糊处理：将上述面糊发酵35-40min后再加入植物油和苏打粉搅拌均匀，再将面糊倒入模具中，置于蒸汽锅中蒸制8-10min，后取出，切片处理，得发酵型松软贡糕。

优选的，所述步骤(2)中糯米温水浸泡的水温为40-45℃。

优选的，所述步骤(4)中水浴保温的温度为30-40℃。

优选的，所述步骤(5)中保温酶解的温度为25-30℃。

优选的，所述步骤(6)中冻干的温度为零下10℃-零下12℃，且冻干粉需过80目筛。