[发明专利]一种巧克力风味中性慕斯及其制备方法

说明书

本发明提供了一种巧克力风味中性慕斯及其制备方法，涉及食品技术领域。本发明所述慕斯包括以下质量百分含量的原料：牛奶40～70％、稀奶油5～15％、蛋白粉1～5％、白砂糖10～20％、炼乳0.1～2％、明胶0.5～2％、刺槐豆胶0.1～2％、蔗糖脂肪酸酯0.01～1％、巧克力酱0.5～2％和余量的水。本发明通过配料、搅拌、定容、均质、杀菌、待装、充气和灌装步骤制备所述慕斯。本发明所述制备方法解决了慕斯只能小规模制作的问题，形成工业化大规模生产，可以扩大销售范围，使消费者不仅仅在甜品店，还可以在商场、超市甚至便利店购买慕斯产品。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种巧克力风味中性慕斯及其制备方法。

背景技术

慕斯(mousse)是一种奶冻式的甜点，可以直接食用或做蛋糕夹层等。慕斯蛋糕最早出现在法国巴黎，将慕斯应用于蛋糕中可以起到稳定和改善蛋糕结构的作用，使蛋糕的外型、色泽、结构和口味变化更多，品质更加自然、纯正，冷冻后食用其味无穷，慕斯蛋糕被称为蛋糕中的极品。

慕斯制品的出现既符合人们追求精致、时尚的消费需求，又满足了人们崇尚自然、健康的生活理念。随着近些年我国烘焙业与国际接轨，慕斯及慕斯蛋糕等已大量出现在我国大中城市的蛋糕房、蛋糕连锁店中，并成为消费者，尤其是年轻人非常喜欢的一种焙烤产品。但是现有的慕斯制品，货架期短，导致目前在国内以餐饮渠道为主，由于厂家设备能力、货架期等问题使得商场、超市很少有此类产品。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种巧克力风味中性慕斯及其制备方法，所述慕斯可在商场和超市等进行销售，保质期可达7～15天。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种巧克力风味中性慕斯，所述慕斯包括以下质量百分含量的原料：牛奶40～70％、稀奶油5～15％、蛋白粉1～5％、白砂糖10％～20％、炼乳0.1～2％、明胶0.5～2％、刺槐豆胶0.1～2％、蔗糖脂肪酸酯0.01～1％、巧克力酱0.5～2％和余量的水。

优选的，所述慕斯包括以下质量百分含量的原料：牛奶60％、稀奶油10％、蛋白粉2％、白砂糖15％、炼乳1％、明胶1.5％、刺槐豆胶0.5％、蔗糖脂肪酸酯0.05％、巧克力酱1％和余量的水。

优选的，所述稀奶油中乳脂肪含量为35％。

本发明还提供了所述巧克力风味中性慕斯的制备方法，包括以下步骤：(1)将一半质量的牛奶循环加热，与稀奶油、蛋白粉、白砂糖、炼乳、明胶、刺槐豆胶、蔗糖脂肪酸酯和巧克力酱混合搅拌，得料液；

(2)将所述料液降温至2～6℃后，与水和剩余一半质量的牛奶混合，均质、杀菌后得基料；

(3)对所述基料充气，灌装得所述巧克力风味中性慕斯。

优选的，步骤(1)所述循环加热的温度为70～80℃；所述混合搅拌的时间为30～50min；所述混合搅拌的转速为50～100rpm。

优选的，步骤(2)所述均质的温度为65～75℃，所述均质的压力为18～20MPa。

优选的，步骤(2)所述杀菌的温度为137～143℃，所述杀菌的时间为3～4s。

优选的，步骤(3)所述充气的温度为2～6℃，所述充气的充气率为100％

本发明提供了一种巧克力风味中性慕斯，其口感美味，稳定性强，脱离冷链一定时间内不会有塌陷、变质的风险。通常手工制作的慕斯无法进行无菌灌装，所以货架期短，通常只有一至两天，而且产量有限。