[发明专利]一种烤香型高色度干型山楂酒及其制备方法

权利要求书

1.一种烤香型高色度干型山楂酒的制备方法，其特征在于，包括：原料预处理、控温浸泡和发酵的步骤；

所述原料预处理为：将山楂制成含水量为20％～25％山楂干，再将山楂干分别炒制成含水量为8％～10％的炒山楂、含水量为5％～7％的焦山楂和含水量为2％～3％的山楂炭；将炒山楂、焦山楂和山楂炭按质量百分比为50％～55％、30％～35％、10％～20％混合，得混合料；

所述控温浸泡为：向炒山楂、焦山楂和山楂炭的混合料中加软化水，再添加果胶酶(20000U/kg～25000U/kg)，浸泡温度为25±1℃，浸泡时间为24h～36h；

所述发酵为：

(1)向控温浸泡后的浸泡液中加糖，添加活化后的酵母EC1118；在发酵第5～6d，按照8％～10％添加量加入采用酵母71B发酵1～2d的发酵醪，并以酒精度≥13°为标准补足糖，得到成分调整后的原料浆；

(2)对成分调整后的原料浆进行控温发酵，在控温发酵第1d，控制温度26℃～28℃，在控温发酵第2d，调节温度18℃～22℃继续发酵，至总糖低于5g/L时结束发酵。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述炒山楂是将山楂干在180℃～190℃加热12min～15min至山楂干呈浅棕黄色，得炒山楂；所述焦山楂是将山楂干在180℃～190℃加热23min～26min至山楂干外表焦褐色，内部黄褐色，得焦山楂；所述山楂炭是将山楂干在180℃～190℃加热40min～43min至山楂干呈焦黑色，得山楂炭。

3.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述软化水的pH为7.0～7.2，总硬度为160mg/L～200mg/L；所述混合料与软化水的加入量比值为1:7～9(w/v)。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，浸泡液中糖的添加量为80g/kg～100g/kg；酵母EC1118的添加量为20g/kg～40g/kg。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在控温发酵后还包括压榨的步骤，所述压榨为：将控温发酵后的发酵液进行压榨过滤，汁渣分离。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述制备方法还包括降酸的步骤，所述降酸为：将乳酸菌CH11、VP41按质量比为2:1～3:1进行复配，按0.015g/L～0.02g/L的添加量加入压榨后的发酵液中，在20℃～24℃温度下，降酸至苹果酸含量≤200mg/L后得酒液。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述制备方法还包括陈酿的步骤，所述陈酿为：将降酸后的酒液装至储酒容器，在16℃～18℃避光环境下密封放置，静置1个月时第一次倒酒，3个月时第二次倒酒，6个月时第三次倒酒。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述制备方法还包括澄清的步骤，所述澄清为：向陈酿后的酒液中添加复合澄清剂，在18℃～20℃下澄清6d～8d，得到澄清液；所述复合澄清剂中明胶的添加量为0.05g/L～0.07g/L，壳聚糖的添加量为0.8g/L～1.0g/L，皂土的添加量为0.2g/L～0.4g/L。

9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述制备方法还包括冷冻的步骤，所述冷冻为：澄清后的酒液在-5℃～-4℃下冷冻5d～10d。

10.由权利要求1～9任一项所述的制备方法制备的烤香型高色度干型山楂酒。