[发明专利]一种口感松脆鸡肉松的生产工艺

权利要求书

1.一种口感松脆鸡肉松的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

S1、选取检疫合格的鸡肉并将肉剔骨并从中间剖开，修割去除肥膘和皮等，然后顺肌肉纤维方向进行切块处理，然后用清水将其清洗干净；保存，备用；

S2、将上述备好的鸡肉块与腌制液混合均匀，然后采用滚揉腌制法对其腌制50-70min；待其腌制完成后，将之投入蒸气夹层锅内，并向锅内加入适量的水，并将蒸汽夹层锅内的水加热至沸腾，翻动肉块，撇尽血沫，保温一段时间后，停止蒸煮；

S3、待蒸气夹层锅内的温度自然降至室温后，将蒸煮后的鸡肉块从锅中捞出，并用刀将肉块顺肌肉纤维铲成细长的纤维束状；保存，备用；

S4、将S3中所得的束状鸡肉条取出，并将之置于另一蒸汽夹层锅内，加入适量的水并将之煮沸，撇去水面上浮的油脂，并根据客户对口感的不同要求加入适量的食盐、生姜、酱油、未经和白砂糖等调味料，继续加温收卤至干，直至束状鸡肉条炒至全部松散的丝状，无卤水时即可出锅，所得记为鸡肉松粗产品；

S5、将鸡肉松粗产品置于微波肉制品熟化设备中进行加热烘烤处理，直至其鸡肉松粗产品的脱水率为48-52%时停止烘烤，并将之送入炒松机进行炒松，炒松前保证机器清洁卫生；然后用文火将鸡肉炒制40-50min，待口感松脆鸡肉松的生产工艺内的水分含量为18-25%时，即可进行下一步工序；

S6、启动搓松机，并将步骤S5中基本冷却的口感松脆鸡肉松的生产工艺逐一投入，通过搓送机搓制的口感松脆鸡肉松的生产工艺呈蓬松絮状，然后检测口感松脆鸡肉松的生产工艺中的水分和脂肪，合格后转入下道工序；

S7、将S6中所得的蓬松絮状鸡肉松平摊于不锈钢盘内，用不锈钢镊子剔除筋头和焦头；然后用复合塑料袋分装，每袋2.5kg；再经抽真空封口、蒸汽灭菌和抽样检验微生物等工序后，将合格者装箱，并入库贮藏。

2.根据权利要求1所述的一种口感松脆鸡肉松的生产工艺，其特征在于：所述S1中鸡肉切块处理后，每块鸡肉的重量为1200-1500g。

3.根据权利要求1所述的一种口感松脆鸡肉松的生产工艺，其特征在于，所述S2中的腌制液按重量组份计由90-100份碳酸饮料、1.8-2.3份磷酸盐、2-4份食盐、0.08-0.15份谷氨酰胺转胺酶、0.06-0.12份脂肪酶和2.0-2.8份α-硫辛酸混合而成。

4.根据权利要求1所述的一种口感松脆鸡肉松的生产工艺，其特征在于：所述S2中蒸煮时，若轻压肉块即散开，能明显见到一丝丝的肌纤维，且肌纤维轻拉有弹性感，则可停止蒸煮。

5.根据权利要求1所述的一种口感松脆鸡肉松的生产工艺，其特征在于：所述S2中鸡肉块与水的质量比为1:2.5-3.8。

6.根据权利要求1所述的一种口感松脆鸡肉松的生产工艺，其特征在于：所述S4中水和束状鸡肉条的质量比为1.8-2.5:1。

7.根据权利要求1所述的一种口感松脆鸡肉松的生产工艺，其特征在于：所述S5中微波肉制品熟化设备的温度控制为68-75℃。

8.根据权利要求1所述的一种口感松脆鸡肉松的生产工艺，其特征在于：所述S7中蒸汽灭菌的压强为0.12-0.16MPa，灭菌时间为35-50min。