[发明专利]一种冷冻饮品用巧克力及其制备方法

说明书

本发明提供了一种冷冻饮品用巧克力，以所述巧克力的总质量计为100％，所述巧克力的原料中包括30％‑55％的青汁多糖浓缩液，所述青汁多糖浓缩液的细度小于22微米；所述青汁多糖浓缩液由质量比为(2～3):(1～3)：(3～4)的青汁多糖粉、白砂糖和棕榈油组成。本申请还提供了上述涂挂有巧克力的冷冻饮品。本申请提供的巧克力含有青汁多糖，提高了巧克力的保健性、脆度以及口感的同时减少砂糖用量，食用风味更佳，同时该巧克力还特别适用于冷冻饮品，能够在冷冻饮品表面一次性挂涂较大克重不开裂，有效改善了含有巧克力的冷冻饮品中的巧克力涂挂开裂问题。

技术领域

本发明涉及冷冻饮品制备技术领域，尤其涉及一种冷冻饮品用巧克力及其制备方法。

背景技术

巧克力为糖果中的皇后，自17世纪问世以来，一直深受世界上男女老少各类人士所喜爱。它富含天然可可脂的不饱和脂肪酸、多酚类植物蛋白、类黄酮物质，不仅具有独特的味道，还具有改善心脑血管、增强抗氧化能力等功能，因此别于糖果。巧克力营养丰富，每100克中含有碳水化合物50克左右，脂肪30克左右，蛋白质15克左右，含有较多的锌、维生素B2、铁和钙等，但是多年来巧克力食用形式和保健功能过于单一。

冷冻饮品的种类繁多，常见的有冰淇淋、雪糕雪泥、冰棍、食用冰、甜味冰等。为了丰富冷冻饮品的外观和口感，一般会在冷冻饮品的外表面涂挂巧克力层，也可称之为巧克力脆皮，例如涂挂有巧克力的棒支雪糕、冰淇淋等。但目前市场上的涂挂有巧克力的冷冻饮品却存在以下问题：巧克力涂层开裂、易碎，涂挂后的冰淇淋易出现塌陷、冒浆等现象，严重影响产品的食用性和美观性；目前涂挂有巧克力的冷冻饮品表面能够一次涂挂的巧克力厚度薄克重低，如果要提高涂挂克重通常在制备时分两次或多次涂挂，但如此操作后在巧克力的口感上难以保持顺滑，并且涂挂后收干非常慢，包装时也易磨损，影响产品外观和生产效率，不利于具有醇厚巧克力的新型冷冻饮品的研发；现有的巧克力为了保证足够的黏性和脆度需要加入较多的白砂糖，白砂糖属于二糖，通常的用量在30％左右，少糖的产品中也不低于20％，甜度高热量大。上述问题降低了消费者的食用体验，影响新型冷冻饮品产品的发展。

目前，各食品生产加工企业往往通过调整生产工艺或组分用量来改善巧克力的开裂现象。CN102362630A公开了一种含爆米花的冷冻饮品用白色巧克力涂衣，该方案通过调整巧克力配方中可可脂和淡奶粉的添加量以及棕榈油和椰子油的比例优化巧克力涂衣的流动性和口感；CN105076619A公开了一种冷冻饮品用打发奶油巧克力球，该方案通过调整稀奶油和脱脂乳粉的比例以优化冰淇淋的口感；CN109566820A公开了一种巧克力以及含有该巧克力涂层的冷冻饮品，通过向巧克力中添加5-6％的微晶纤维素以改善巧克力涂层的开裂现象。但上述方案对巧克力涂层开裂现象的改善并不显著，在实际生产中也难以一次性涂挂更厚的巧克力涂层，并且未能够增强巧克力的保健功效。

发明内容

为了解决上述问题，本发明旨在提供一种新型的巧克力，该巧克力的原料组分中添加了含有丰富膳食纤维和蛋白质的青汁多糖，并且制得的巧克力除具有营养保健的功效外还具有更丰富顺滑的食用口感，同时还发现，含有青汁多糖的巧克力在应用于冷冻饮品时能够显著改善现有的巧克力涂挂后的开裂问题。

一方面，本申请提供了一种冷冻饮品用巧克力，以所述巧克力的总质量计为100％，所述巧克力的原料中包括30％-55％的青汁多糖浓缩液，所述青汁多糖浓缩液的细度小于22微米；所述青汁多糖浓缩液由质量比为(2～3):(1～3)：(4～7)的青汁多糖粉、白砂糖和棕榈油组成。

进一步地，所述青汁多糖粉为由青汁粉和大枣多糖粉以质量比为(1:10)～(10:1)组成的混合物。