[发明专利]一种食品中白鲢成分的鉴真方法及应用

说明书

本发明提供一种食品中白鲢成分的鉴真方法，包括：1)按不同比例制备混合样品，提取样品中蛋白并以蛋白酶酶解获得蛋白水解产物；2)以白鲢鱼肉的质量百分比梯度为横坐标，以定量肽段的定量子离子峰面积作为纵坐标绘制标准曲线，得到方程；3)将待测鱼肉样品经酶解处理后得到的上清液进行HPLC‑MRM‑MS/MS检测，根据鱼肉样品中定量肽段子离子峰面积，求得样品中白鲢鱼肉质量百分比。本发明提供的复合食品中白鲢成分鉴真的方法能够实现抵抗复杂基质的干扰，方法检出限为0.04％，定量限为0.15％，平均回收率为99.3％‑129.2％，具有较高灵敏度和较强特异性。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种食品中白鲢成分的鉴真方法及应用。

背景技术

食品成分鉴真指的是对复合食品中某一成分的真实性及其含量进行检测。目前为了降低成本，在复合食品中掺入白鲢等廉价淡水鱼在行业中是个很常见的现象。但是，仅仅从外部特征是无法直接判断是否掺假的，这一行为严重影响了食品制品企业的利益和消费者的知情权。

现有的复合食品的鉴真方法主要是对陆源性动物食品的检测，其中包括基于蛋白质的酶联免疫技术与蛋白质谱技术、基于代谢物的红外光谱、电子鼻和电子舌技术，以及基于核酸的PCR技术等。基于代谢物的红外光谱技术是一种快速、简单、无损的肉类掺假鉴别方法，但是需要大量样品建立分析模型,且检测精度不高。DNA技术的特异性较强、灵敏度高、对样本纯度要求低，但是仍有一定的缺陷，如DNA在食品加工过程中受高温等条件影响易被降解，其次，食品基质等会对PCR扩增过程抑制，从而出现假阴性。而蛋白质方面，与酶联免疫方法相比，蛋白质谱技术通过检测动物源样品靶标分子的母离子(目标蛋白质的定量肽段)和子离子的质谱响应信号，从而获得定量信息，因此能够避免实验过程中的基质干扰抗原抗体结合造成的假阴性问题和过敏原交叉反应造成的假阳性等问题。

目前基于蛋白质的检测技术的弊端主要在于蛋白质受热易变性，导致现有的蛋白质技术难以实现对热加工食品的检测。

发明内容

针对上述现有技术的缺陷，本发明提供一种能够实现对混合鱼肉中白鲢成分进行检测，抵抗复杂基质的干扰，具有较高灵敏度和较强特异性的鉴真方法。

本发明提供的技术方案如下：

一种食品中白鲢成分的鉴真方法，包括：

1)按不同比例制备混合样品，提取样品中蛋白并以蛋白酶酶解获得蛋白水解产物；

2)以白鲢鱼肉的质量百分比梯度为横坐标，以白鲢指示肽SEQ ID NO:1为定量肽段，以定量肽段的定量子离子峰面积作为纵坐标绘制标准曲线，得到方程；

优选地，所述白鲢鱼肉的质量百分比梯度为0％、20％、40％、60％、80％；

更优选地，标准方程为y＝12422+4091.2x，其中，x为横坐标，即白鲢鱼肉的质量百分比梯度(0％、20％、40％、60％、80％)；y为纵坐标，即以SEQ ID NO:1IGVDEFAVLVK的定量子离子质谱响应峰面积；

3)将待测鱼肉样品经酶解处理后得到的上清液进行HPLC-MRM-MS/MS检测，根据鱼肉样品中定量肽段子离子峰面积，求得样品中白鲢鱼肉质量百分比。

在根据本发明的一个实施方案中，步骤1)中所述蛋白酶为胰蛋白酶。

在根据本发明的一个实施方案中，所述蛋白酶与蛋白质的2：5。

在根据本发明的一个实施方案中，所述蛋白酶酶解是通过包括下述步骤的方法实现的：

向蛋白提取液中加入0.1％的RapiGest SF，涡旋混匀得到混悬液；再所述混悬液中加入适量胰蛋白酶，涡旋混匀后以50mM碳酸氢铵定容；在37℃条件下过夜酶解12h；然后加入适量甲酸终止反应，离心取上清，即得蛋白质酶解液。