[发明专利]一种奶酪及其制备方法

说明书

本发明属于奶酪制备技术领域，具体涉及一种奶酪及其制备方法，所述奶酪的含水量为1.0～3.2w％；吨密度为0.32～0.49g/cm³；硬度为23～27g，如此控制奶酪具有低含水量的同时具有较低的吨密度和适中的硬度，从而不仅能够显著改善奶酪的口感和酥脆度，也可以提升奶酪的稳定性，所述的制备方法包括将原生奶酪和/或再制奶酪进行干燥，所述干燥全程采用微波真空干燥，所述微波真空干燥依次包括微波第一阶段和微波第二阶段，所述微波第一阶段的微波功率为0.8‑1kW，所述微波第二阶段的微波功率为0.3‑0.6kW，所述微波第一阶段和微波第二阶段的加热时间之和不少于10min。

技术领域

本发明属于奶酪制备技术领域，具体涉及一种奶酪及其制备方法。

背景技术

干酪又称奶酪，是一种在牛奶或羊奶中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶制剂，使奶中的蛋白质(以酪蛋白为主)凝固，排除乳清，并经一定时间的成熟而制成的食品。干酪中含有丰富的蛋白质(以酪蛋白为主)、脂肪、各种氨基酸、维生素、矿物质、糖类、生物素和丰富的钙质，可以作为钙的良好来源。干酪蛋白质在发酵成熟过程中，经过凝乳酶、发酵剂、微生物的共同作用逐步被分解形成蛋白胨、大肽、小肽、氨基酸以及其它有机或无机化合物的小分子物质，这些分子很容易被人体所吸收，从而使干酪蛋白质的消化率高达96-98％，干酪营养丰富，风味独特，保存期长，在国外已开发出200多个品种，而在国内还处于起步阶段。由于东方人和西方人的生活方式不同，东方人不习惯干酪所形成的风味、口感等原因，所以干酪在我国生产、食用的规模还相当小。目前我国乳品品种仍显单调，鲜奶、奶粉、酸奶仍是主要品种，既不能满足国内消费的需要，也没有国际市场竞争力。此外，因水分含量较高现有的再制奶酪产品或者原生奶酪多需要低温储藏。

为了降低奶酪的含水量，目前市场多采用热风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥的方式对原生奶酪或者再制奶酪进行干燥，然而，上述干燥方式仍存在热效率低、耗能大及时间长的问题，若采用长时间干燥，奶酪的含水量也可以达到5～6wt％，然而奶酪产品的酥脆度较差，硬度过高，口感无法满足要求。中国专利文献CN108135230A公开了一种制作奶酪片的方法，主要在于将切好的奶酪片冷冻并且使用真空微波干燥通过快速水分蒸发方式发酵，微波功率为5到120kW，在冷冻步骤之前先进行预干燥和冷却，微波真空干燥之后还需要将奶酪片与配料混合在20-65℃的温度下干燥0.5-2小时，尽管多次干燥与冷冻能够使奶酪的含水量降低至3％以下，然而，制得的奶酪酥脆度较低，硬度较高，口感较差。

因此，目前亟需研发一种具有良好的口感，酥脆度和长期稳定性的奶酪。

发明内容

本发明的目的是提供一种具有良好的口感和长期稳定性的奶酪。

本发明的发明目的是通过以下技术方案实现的：

本发明提供了一种奶酪，所述奶酪的含水量为1.0～3.2w％；

吨密度为0.32～0.49g/cm³；

硬度为23～27g。

进一步地，所述奶酪的含水量为2.5～3.1w％；

吨密度为0.32～0.45g/cm³；

硬度为23～24g。

本发明还提供了一种上述任一所述的方法，所述微波真空干燥依次包括微波第一阶段和微波第二阶段，所述微波第一阶段的微波功率为0.8-1kW，所述微波第二阶段的微波功率为0.3-0.6kW，所述微波第一阶段和微波第二阶段的加热时间之和不少于10min。

进一步地，所述微波第一阶段的时间为10-15min；所述微波第二阶段的时间为5-15min。

进一步地，所述微波第一阶段的温度为10-40℃，所述微波第二阶段的温度为30-70℃。