[发明专利]椴树蜂蜜为主原料的发酵酒酿造方法

说明书

本发明公开了一种椴树蜂蜜为主原料的发酵酒的酿造方法，包括如下步骤：荔枝澄清汁的制备、椴树蜂蜜预处理、一次发酵、二次发酵、陈酿、澄清处理和无菌灌装。本发明取得的有益效果为：通过对椴树蜂蜜进行预处理以及后续的澄清工艺，解决了蜂蜜酒易浑浊的问题，提高了酒品品质及贮藏期稳定性；通过原料的优化改善了蜂蜜酒的风味，解决了其易出现苦味涩味的难题。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，更具体地说是涉及一种椴树蜂蜜为主原料的发酵酒酿造方法。

背景技术

据医学记载：“蜂蜜有调皮润肺、滑肠止痛、补中益气、止咳解毒之功能，对胃肠燥结、大便不通、心腹痛等症有一定疗效”。蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，还含有丰富的酶类、有机酸、维生素、激素、蛋白质和近20种氨基酸，营养成分丰富。由于蜂蜜具有如此丰富的营养成分，通过酿酒酵母的作用，促进大分子物质的转化，随着酒精度的不断上升，蜂蜜酒的小分子物质不断生成，成分更加丰富，因此，以蜂蜜为原料酿造的发酵酒对人体有很强的保健价值。近年来蜂蜜酒的产量也在逐渐增加。

蜂蜜酒是以蜂蜜为原料，经稀释、发酵、陈酿后制得，蜂蜜酒的酿造工艺对于成品的品质有着重要的影响，然而目前在蜂蜜酒在其生产过程中仍然存在一些缺陷：酒精度低、残糖量高；贮藏期内易浑浊；发酵易产生苦味涩味。

因此，提供一种稳定性好、发酵风味良好的蜂蜜酒酿造方法是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种稳定性好、发酵风味良好的蜂蜜酒酿造方法。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种椴树蜂蜜为主要原料的发酵酒酿造方法，包括如下步骤：

(1)荔枝澄清汁的制备：将荔枝经过筛选、清洗、去皮去核、打浆和澄清工艺制得荔枝澄清汁，备用；

(2)椴树蜂蜜预处理：将椴树蜂蜜稀释至糖度15～30BX，调节pH至3～3.5，加入果胶酶至其质量浓度为0.3～0.5％，25～30℃下处理150min，之后灭菌、离心、取上清液，得到椴树蜂蜜预处理液；

不同的蜂蜜品种其香味、糖酸比、营养物质等均不同，使得其酿造的蜂蜜酒的品质不同。椴树蜂蜜是呈浅琥珀色或乳白色粘稠液体，低温条件下呈乳白色凝脂状或白色结晶，有油脂样光泽，具有浓郁的椴树蜜特有香味，回味甘甜。椴树蜂蜜中葡萄糖含量在40％左右，果糖含量在30％左右，酶值在12～20之间，还有多种维生素、无机盐、有机酸酶和促进人体生长和活力的生物素，是蜂蜜中难得的佳品，以椴树蜂蜜为主要原料酿造的发酵酒，品质风味更佳。

果胶酶具有软化蜂蜜果胶质的作用，使其分解生成果胶酸和半乳糖醛，降低蜂蜜液的粘度，且蜂蜜中的固形物也会失去依托而沉降下来，提高了澄清效果，有利于蜂蜜酒保质期内的稳定性。

(3)一次发酵：向发酵罐中加入经杀菌处理的荔枝澄清汁、椴树蜂蜜预处理液和纯净水，荔枝澄清汁:椴树蜂蜜预处理液:水的质量比为30:50:20，之后加入酿酒酵母使酿酒酵母的质量浓度为0.01～0.03％，25～35℃有氧发酵1～2d，得到酒精度3％vol～8％vol的一次发酵液，备用；

酵母菌属于兼性好氧微生物，生长时需要利用氧气进行代谢获得生长所需能量，而在发酵期，氧气对酒精的产生是有害的，因此在前期合理控制氧气的溶解量对酵母的生长繁殖有利。

(4)二次发酵：将一次发酵液密闭于温度15～30℃的发酵罐中厌氧发酵15～20d，得到酒精度10％vol～15％vol的二次发酵液；

(5)陈酿：采用超声波对二次发酵液进行处理，得到陈酿液；