[发明专利]一种凝固型酸奶及制备方法

说明书

本发明提供了一种凝固型酸奶及其制备方法，属于乳制品加工技术领域。本发明通过对原料乳进行浓缩、发酵和冷藏处理，得到凝固型酸奶。本发明中通过对原料乳进行浓缩，能够使原料乳中干物质含量提高，进而增强原料乳的粘性；本发明将浓缩乳分装好再接种乳酸菌能够保证酸奶发酵后的形态；本发明得到发酵乳后，对发酵乳置于1～5℃条件下进行冷藏，能够保证酸奶的稳定性，包括酸度稳定、粘度稳定以及干物质含量稳定，有利于上市后老酸奶提高同质性，保证产品质量。

技术领域

本发明涉及乳制品加工技术领域，尤其涉及一种凝固型酸奶及制备方法。

背景技术

酸奶是一种酸甜口味的牛奶饮品，是以牛奶为原料，经过杀菌后再向牛奶中添加发酵剂，经发酵后，再冷却至20～30℃碗(灌)装的一种牛奶制品。市面上销售的酸奶大多是通过添加凝胶剂或增稠剂达到凝胶的状态，但是过多食用凝胶剂或增稠剂等食品添加剂不利于身体健康。目前缺少一种不含食品添加剂且形态稳定的凝固型酸奶。

发明内容

本发明的目的在于提供一种凝固型酸奶及制备方法，该酸奶不含食品添加剂且形态稳定。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种凝固型酸奶的制备方法，包括以下步骤：

1)对原料乳依次进行过滤和加热浓缩，冷却至20～30℃，得到浓缩乳；所述加热浓缩的方式为将过滤后的原料乳加热至95～100℃，在95～100℃的条件下继续加热至原料乳的水分含量下降8％～10％；

2)将浓缩乳盛装于包装碗中后加入经活化后的乳酸菌菌液，于40～42℃条件下发酵5～7h，得到发酵乳；

3)将发酵乳于1～5℃条件下静置2～4h，得到凝固型酸奶。

优选的，步骤1)中所述原料乳的体细胞数4×10⁵个/mL。

优选的，步骤1)中所述加热浓缩的时间与过滤后的原料奶的质量呈正相关；所述加热浓缩的时间与过滤后的原料奶的质量的比例为2～4min：1kg。

优选的，步骤2)中所述浓缩乳和乳酸菌菌液的比例为100～300mL：200μL。

优选的，所述乳酸菌菌液中乳酸菌的有效活菌浓度为4×10¹⁰～4×10¹²cfu/mL。

优选的，步骤2)中所述发酵的温度为41℃，时间为6h。

优选的，步骤2)中所述包装碗的容积为50～500mL。

优选的，步骤3)中所述静置的温度为3℃。

本发明还提供了上述方案所述制备方法制备得到的凝固型酸奶。

本发明的有益效果：本发明提供了一种凝固型酸奶的制备方法，通过对原料乳进行浓缩、发酵和冷藏处理，得到凝固型酸奶。本发明中通过对原料乳进行浓缩，能够使原料乳中干物质含量提高，进而增强原料乳的粘性；本发明将浓缩乳分装好再接种乳酸菌能够保证酸奶发酵后的形态；本发明得到发酵乳后，对发酵乳置于3℃条件下进行冷藏，能够保证酸奶的稳定性，包括酸度稳定、粘度稳定以及干物质含量稳定，有利于上市后老酸奶提高同质性，保证产品质量。本发明的制备方法制备得到的凝固型酸奶具有以下优点：1、该凝固型酸奶中除添加发酵菌外，不添加任何食品添加剂；2、该凝固型酸奶固形物含量高，成型好、硬度高、乳清析出少；3、该凝固型酸奶保存时间长，0～4℃可保存21d；4、该凝固型酸奶乳蛋白、乳脂、乳糖含量高。

具体实施方式

本发明提供了一种凝固型酸奶的制备方法，包括以下步骤：