[发明专利]一种改善冷冻鱿鱼色泽的浸泡液及方法

说明书

本发明公开了一种改善冷冻鱿鱼色泽的浸泡液及方法，所述浸泡液以质量百分比计包括：0.05%‑0.2%食用酸、1%‑5%葡萄糖、0.05%‑0.3%葡萄糖氧化酶、0.05%‑1%食用碱、94%‑99%水。本发明将柠檬酸、葡萄糖、葡萄糖氧化酶加入水中，搅拌均匀，通入空气放置，加入食用碱，搅拌均匀得浸泡液，冷冻鱿鱼解冻、剥皮后加入浸泡液浸泡，浸泡完成后将鱿鱼清水漂洗。本发明能去除冷冻鱿鱼表皮残留的色素，使冷冻鱿鱼颜色更洁白，提高了冷冻鱿鱼的商业价值，并且还有去除异味的作用。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种改善冷冻鱿鱼色泽的浸泡液及方法。

背景技术

鱿鱼，也称枪乌贼、柔鱼，是软体动物门头足纲枪形目枪乌贼科的总称。鱿鱼具有高蛋白、低脂肪、低热量的优点，同时还富含钙、牛磺酸、磷、维生素B₁等多种人体所需的营养成分，是一种营养丰富的保健型食品。鱿鱼成熟时间短、生长速度快，营养丰富且肉质鲜美，是最具开发潜力的远洋海产品之一。

头足类体内含有一种特有的色素—眼色素。眼色素在头足类皮肤的色素细胞中极丰富，在加热时释放大量的头足色素，是鱿鱼制品色泽的主体。冷冻鱿鱼在冻藏过程中部分眼色素会向肉中迁移，传统的机械脱皮，酶法脱皮不能完全去除冷冻鱿鱼的色素，使得剥去表皮后的鱿鱼体表仍会残留一些色素，加热后与蛋白质结合使肉体体表颜色呈现紫色或深褐色，在一定程度上影响了鱿鱼加工产品的感官品质，从而影响鱿鱼精深加工产业的发展。

葡萄糖氧化酶（GOD）是食品工业中一种重要的工业用酶，广泛用于葡萄酒、啤酒、果汁、奶粉等食品脱氧、面粉改良、防止食品褐变等方面。其在有氧条件下能专一性地催化β-D-葡糖生成葡萄糖酸和过氧化氢。葡萄糖氧化酶的最佳作用温度为30-60℃，pH作用范围3.5-6.5，最适pH 5.0左右。

过氧化氢（H₂O₂）本身是一种强氧化剂，它可以将有机色质内部的“生色团”破坏掉而使之失去原有的颜色，这种漂白是彻底的、不可逆的。在碱性条件下，H₂O₂会按下式分解：H₂O₂ + OH^- = HOO ^- + H₂O，漂白过程中的活性基团就是过氧氢根离子（HOO ^-），此基团可作用于发色基团，避免眼色素与蛋白的结合，从而达到去除鱿鱼体表色素的目的。

本发明根据葡萄糖氧化酶和过氧化氢的反应特性制备改善冷冻鱿鱼色泽的浸泡液。浸泡液制备的原理为：①添加葡萄糖氧化酶的反应底物葡萄糖，使用食用酸调节反应液的pH值为3.5-6.5，通入空气创造有氧环境，使葡萄糖氧化酶在有氧、有反应底物和适宜pH值、适宜温度下产生过氧化氢。②过氧化氢在碱性条件下能发生分解反应达到去色的目的，因此浸泡液制备过程的后期添加食用碱调节pH值为9.5-10.5，创造碱性条件使过氧化氢发生作用。

目前对鱿鱼的研究主要集中在新鲜鱿鱼保鲜、除酸、护色等方面，关于冷冻鱿鱼脱色的研究鲜见报道，但冷冻鱿鱼表皮残留的色素使表面带有深浅不一的颜色，严重影响其在产品中的加工性能，限制了鱿鱼精深加工产业的发展。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的是提供一种能有效改善冷冻鱿鱼色泽的浸泡液。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种改善冷冻鱿鱼色泽的浸泡液，以质量百分比计包括：0.05%-0.2%食用酸、1%-5%葡萄糖、0.05%-0.3%葡萄糖氧化酶、0.05%-1%食用碱、94%-99%水。

进一步，所述改善冷冻鱿鱼色泽的浸泡液，制备步骤为：

将食用酸、葡萄糖、葡萄糖氧化酶加入水中，搅拌均匀得反应液，通入空气反应1-6小时后，加入食用碱，搅拌均匀即得浸泡液。