[发明专利]一株生产豆豉的毛霉及其应用

权利要求书

1.一株总状毛霉(Mucor racemosus)菌株，其特征在于：所述菌株保藏于位于中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号的中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏号为CGMCC NO.19279。

2.一种豆豉生产方法，其特征在于：该方法以权利要求1所述菌株为发酵菌株生产豆豉。

3.如权利要求2所述的方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)泡发并蒸煮大豆，使大豆变熟；

2)大豆冷却后接种权利要求1所述菌株，通风环境静置32～38h，得豆曲；

3)豆曲中加入盐浓度4％～8％g/mL、酒精含量为3％～7％mL/mL的食盐水，食盐水与豆曲用量比为(0.7～0.9):1ml/g；

4)分3个阶段有氧发酵：

阶段I：第0～10天，42～45℃发酵；

阶段II：第10～30天，接种球拟酵母和鲁氏酵母，30～32℃发酵；

阶段III：第30～50天，20-25℃发酵。

4.如权利要求3所述的方法，其特征在于：步骤3)的盐浓度为6％g/mL。

5.如权利要求3所述的方法，其特征在于：步骤3)的酒精含量为5％mL/mL。

6.如权利要求3所述的方法，其特征在于：步骤3)的食盐水与豆曲用量比为0.8:1ml/g。

7.如权利要求3所述的方法，其特征在于：步骤2)中按0.3％～0.5％的质量比接种总状毛霉菌株。

8.如权利要求3所述的方法，其特征在于：步骤4)的阶段II中每10g豆曲接种0.2～0.4mL的球拟酵母和鲁氏酵母混合培养液，所述混合培养液中鲁氏酵母密度为(2.0～2.5)×10⁸个/mL，球拟酵母密度为(1.0～1.5)×10⁸个/mL。

9.权利要求3～8任一所述方法制备得到的豆豉。