[发明专利]一种新型发酵牛肉干及其制作方法

说明书

本发明公开了一种新型发酵牛肉干及其制作方法，包括如下重量的组份：牛肉90‑120份，食盐2‑3份，白糖0.45‑0.6份，生抽6‑8份，黄酒1‑2份，味精0.1‑0.25份，姜粉0.05‑0.2份，黑胡椒0.05‑0.2份，桂皮粉0.05‑0.2份，辣椒面0.1‑0.4份，鲜洋葱片3‑7份，神秘果汁0.01‑0.2份，无花果汁0.1‑0.8份，安息香酸钠0.01‑0.1份，木瓜蛋白酶0.01‑0.08份,复合发酵剂0.05‑0.2份。本发明属于食品加工技术领域，通过选择配料、复合发酵剂及配比腌制牛肉后灌装发酵，制备出一种有效提升口感，含有独特发酵风味、安全性高且营养价值高的新型发酵牛肉干。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体是指一种新型发酵牛肉干及其制作方法。

背景技术

牛肉干作为内蒙古地区的传统食品因其保质期长、风味独特和营养丰富等特点被我国人民广为喜爱。传统风干牛肉干采用的工艺是原料修整、腌制、风干，将牛肉去筋膜和肥肉，分割切成长细条腌制后挂在风中自然风干3～4个月后食用。传统风干牛肉品质难控制，存在颜色深褐、口感硬、难咀嚼、水分含量不一致、质量差别大的缺点，且成本高、出品率低。随着食品技术和工业化发展，人们对风干牛肉干进行了技术改进，新的工艺为：原料肉修整、牛肉切条、腌制、风干、风干条二次修整、炸制，将牛肉去除筋腱和肥肉，分割成2～3厘米宽厚的长条，加入调料搅拌均匀后腌制30～60分钟，在温度15～20℃相对湿度50％的风干车间风干24小时，再次切割成均匀一致5厘米左右的肉条，于150～200℃植物油中炸制30分钟后即可包装杀菌后用于食用。新的工艺对风干牛肉产品的品质有了一定的提升，并保证了产品质量的稳定性，但依然存在口感硬、色泽差等方面的问题。于是，利用微生物发酵过程中所产生的代谢产物与肉中的自身菌群共同作用，达到改善成品的质地、色泽和风味以及提高成品的安全性方面的研究成为新的焦点，并出现了新的工艺：原料肉修整、牛肉切条、腌制、发酵、风干、二次修整、干制，将牛肉去除筋腱和肥肉，分割成2～3厘米宽厚的长条，加入调料搅拌均匀后腌制30～60分钟，再拌入发酵剂在0～4℃的腌缸中低温发酵3天或25℃高温发酵1天后再进行干制制成发酵牛肉干由该种方法制作的发酵牛肉干虽然解决了口感坚硬的问题，增加了新的风味和耐贮藏性能，但在加工过程中却遇到一些问题，发酵剂的选择取决于很多因素，需要根据产品的特异性和加工条件进行，难以选择合适的发酵剂；若采用湿法发酵，肉条浸在发酵液中容易产生白霉使产品发臭；若采用干法发酵，肉条在发酵过程中水分散失快，极易影响发酵效果；且无论采用湿法发酵货干法发酵，牛肉发酵均处于一个相对开放的环境中，易受环境中的有害杂菌的污染，难易控制产品的稳定性和安全性。

发明内容

为解决上述现有难题，本发明通过选择配料、复合发酵剂及配比对牛肉进行腌制后通过灌装牛肠衣进行发酵，制备出一种风味独特，有效提升牛肉干口感及风味，含有独特发酵风味、水分损失少、牛肉发酵环境稳定、外部环境有害杂菌污染小、安全性高且营养价值高的新型发酵牛肉干。

本发明采用的技术方案如下：一种新型发酵牛肉干，包括如下重量的组份：牛肉90-120份，食盐2-3份，白糖0.45-0.6份，生抽6-8份，黄酒1-2份，味精0.1-0.25份，姜粉0.05-0.2份，黑胡椒0.05-0.2份，桂皮粉0.05-0.2份，辣椒面0.1-0.4份，鲜洋葱片3-7份，神秘果汁0.01-0.2份，无花果汁0.1-0.8份，安息香酸钠0.01-0.1份，木瓜蛋白酶0.01-0.08份,复合发酵剂0.05-0.2份；木瓜蛋白酶具有高的遇热稳定性，在温度偏高的情况下也不会失去活性，木瓜蛋白酶在50℃下也可用于牛肉的嫩化，无花果汁中含有抑制肉瘤的物质，其各种有机酸和脂肪酶、蛋白酶，能助消化，还能起到消炎、消肿、降压和增强人体免疫功能的作用，神秘果汁中含有可分泌出神秘果素的糖蛋白，对发酵后的牛肉进行变味，掩盖牛肉的膻腥味，并使其风味独特。

进一步地，所述复合发酵剂包括清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌，清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌的重量配比为2:1:1，

进一步地，所述复合发酵剂菌株活力为1.0×107cfu/ml。