[发明专利]采用固定化酵母生产低度淡爽型黄酒的工艺

权利要求书

1.一种采用固定化酵母生产低度淡爽型黄酒的工艺，其特征在于包括如下步骤：

步骤一：主发酵罐的配备

所述主发酵罐包括具有圆锥底(1)的圆筒体(4)，所述圆筒体(4)的径高比为1:1，圆锥底(1)的夹角为120°，锥底设有出料口(13)；圆锥底(1)的高为3a，在距离圆锥底(1)锥底4a高度处设有一多孔假底(2)，在主发酵罐的圆筒体(4)与圆锥底(1)交线处设有一二斜直叶搅拌桨；该二斜直叶搅拌桨的驱动电机(6)置于主发酵罐的顶盖(14)中心部；主发酵罐的圆筒体(4)和圆锥底(1)的外周设有相连通的冷却夹套(7)，通过调节冷却夹套(7)内冷却水的流量以调节主发酵罐内发酵液的温度；

步骤二：酵母菌的固定化

将培养到对数期的黄酒酵母离心后与9倍重量的1.6～1.8％海藻酸钠溶液混匀，在37℃水浴条件下用多孔注射器(带6×6针头，孔径0.6～0.8mm)滴加到4％CaCl₂溶液中，再在20℃水浴条件下固定化1h，最后用无菌水冲洗数遍放入0.05％CaCl₂溶液，4℃平衡过夜，得到固定化酵母颗粒(3)；

所述固定化酵母颗粒(3)盛装于所述多孔假底(2)的上部，多孔假底(2)各孔的孔径均小于固定化酵母颗粒(3)的直径；

步骤三：制备糖化液

糖化液(糖化剂为麦曲)：糯米用粉碎机粉碎成糯米粉，过60目筛备用，按1:2.5的比例加水调浆，搅拌均匀后按30U/g大米的比例加入α-淀粉酶，CaCl₂用量2.5g/kg大米，90℃温度液化60min，冷却到55℃后按5kg/100kg大米的比例加麦曲，用乳酸或磷酸调节pH值在4.5±0.1，在55℃下糖化4～5h，121℃灭菌20min，泵入主发酵罐；

步骤四：固定化主发酵

调整糖液浓度为12.0～12.5％，按糖液量3％的比例加入固定化酵母颗粒，使主发酵期间的酵母数达到1.0×10⁸个/mL，控制发酵温度在28℃～30℃下发酵2～4d；

步骤五：游离酵母后发酵

主发酵结束时发酵醪泵入后发酵罐，在8～12℃下继续发酵7d，使酒精度达到6～7％(vol)。

2.根据权利要求1所述的采用固定化酵母生产低度淡爽型黄酒的工艺，其特征在于：所述固定化酵母颗粒(3)盛装于多孔假底(2)的上部，所述多孔假底(2)的开孔率为25～30％，孔径为3～4mm；所述二斜直叶搅拌桨直径为圆筒体(4)内径的1/3，桨叶(5)高度为a，宽度为a/2，倾斜角为60°；在所述顶盖(14)上还设有酵母入口(15)和糖液入口(16)。

3.根据权利要求2所述的采用固定化酵母生产低度淡爽型黄酒的工艺，其特征在于：冷却夹套(7)下部设有冷却水进口(8)，冷却夹套(7)上部设有冷却水出口(9)，在主发酵罐的中部设有温度传感器(10)，冷却水进口(8)前设有电动阀(11)，温度传感器(10)和电动阀(11)通过相应的导线与温度控制器(12)电连接,温度控制器(12)依据温度传感器(10)的数据通过电动阀(11)控制冷却水流量。

4.根据权利要求3所述的采用固定化酵母生产低度淡爽型黄酒的工艺，其特征在于：所述主发酵罐为20米³的不锈钢发酵罐，步骤三所述的制备糖化液所使用的糯米为2500kg。