[发明专利]具有酯香酵母反应器的黄酒生产工艺

权利要求书

1. 一种具有酯香酵母反应器的黄酒生产工艺，其特征在于包括如下步骤：

步骤一：酯香酵母反应器的配备

所述酯香酵母反应器包括具有圆锥底（1）的圆筒体（4），所述圆筒体（4）的径高比为1:1，圆锥底（1）的夹角为120°，在顶盖（14）上还设有酵母入口（15）和糖液入口（16），锥底设有出料口（13）；圆锥底（1）的高为2a，圆筒体（4）和圆锥底（1）的外周设有相连通的冷却夹套（7），通过调节冷却夹套（7）内冷却水的流量以调节酯香酵母反应器内发酵液的温度；所述出料口（13）通过管道（52）与设置在圆筒体（4）的上端部的多个回流喷嘴（53）连接，在所述管道（52）上设有离心泵（51）；在距离锥底3a高度处设有一多孔假底（2）；

步骤二：酯香酵母及其固定化

（1）酯香酵母使用异常毕赤酵母YEA1或蒙奇球拟酵母CICC1019，26～28℃下在糖液中培养20～24h，使细胞达到对数生长期，酵母浓度控制在5.0×10⁷个/mL水平；

（2）将培养到对数期的酯香酵母离心后与9倍重量的1.5%海藻酸钠溶液混匀，在37℃水浴条件下用20L多孔注射器滴加到4%CaCl₂溶液中，再在20℃水浴条件下固定化1 h，最后用无菌水冲洗数遍放入0.05%CaCl₂溶液，4℃平衡过夜，得到固定化酵母颗粒（3）；

所述固定化酵母颗粒（3）盛装于所述多孔假底（2）的上部，多孔假底（2）各孔的孔径均小于固定化酵母颗粒（3）的直径；

步骤三：糖液的制备

将20%的糯米浸米72h后，按照1:2.5的比例加水磨浆，搅拌均匀后按30U/g大米的比例加入α-淀粉酶，CaCl₂用量2.5g/kg大米，90℃温度液化60 min，冷却到50℃后按5kg/100kg大米的比例加麦曲，用乳酸或磷酸调节pH值在4.5±0.2，在50～60℃下糖化4～6 h，经袋式过滤器过滤获得糖液，调整糖液浓度至20～22°Bx，121℃灭菌20 min后冷却备用；

步骤四：酯香酵母反应器的发酵

将步骤三的糖液加入酯香酵母反应器，并加入糖液量1/3的步骤三的经灭菌的米浆水，调整糖液浓度为15～15.5%,按糖液量10%的重量比加入固定化酵母颗粒，使发酵期间的酵母数达到1.0×10⁷个/mL，酯香酵母反应器控制在26～28℃温度下，发酵过程每4h开启循环泵使发酵液循环5min，循环料液体积比为100%，120h后将发酵液泵入后发酵罐；

步骤五：主发酵罐的发酵

将80%的糯米浸米5d后通过蒸饭、冷却后进入主发酵罐，主发酵罐投料时按大米:水=1:2.5的重量比加水，同时添加8%的麦曲，按3%重量比接种酿酒酵母，在28℃～30℃温度下主发酵，当糖度小于4%时结束主发酵，发酵醪泵入后发酵罐；

步骤六：后发酵罐的混合发酵

后发酵罐在8～12℃下对步骤四、步骤五泵入的混合液继续发酵18～22天，以使总酯量达到223-336 mg/L的水平，经过滤、灭菌得到黄酒产品。

2. 根据权利要求1所述的具有酯香酵母反应器的黄酒生产工艺，其特征在于：冷却夹套（7）下部设有冷却液进口（8），冷却夹套（7）上部设有冷却液出口（9），在酯香酵母反应器的中部设有温度传感器（10），冷却液进口（8）前设有电动阀（11），温度传感器（10）和电动阀（11）通过相应的导线与温度控制器（12）电连接, 温度控制器（12）依据温度传感器（10）的数据通过电动阀（11）控制冷却液流量。

3.根据权利要求2所述的具有酯香酵母反应器的黄酒生产工艺，其特征在于：假底开孔率为25～30%，孔径3～4mm，出料口（13）设有三通阀。