[发明专利]一种制备鱼油和白藜芦醇共包埋微胶囊粉末的方法

说明书

本发明公开了一种制备鱼油和白藜芦醇共包埋微胶囊粉末的方法，属于食品加工技术领域。所述方法是先将谷氨酰胺转移酶处理的乳清分离蛋白与白藜芦醇进行混合后，再加入鱼油形成水包油型乳状液，然后加入阿拉伯胶，经喷雾干燥，得到共包埋鱼油和白藜芦醇的微胶囊粉末；其中乳清分离蛋白的浓度是15％，阿拉伯胶的浓度是5％，鱼油含量为5‑10％，白藜芦醇含量为0.1‑0.3％；进行喷雾干燥，得到鱼油和白藜芦醇共包埋微胶囊粉末。所得的微胶囊中鱼油包埋率约为90％，白藜芦醇包埋率约为89％。

技术领域

本发明涉及一种制备鱼油和白藜芦醇共包埋微胶囊粉末的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

鱼油中富含ω-3不饱和脂肪酸，包括二十碳五烯酸(EPA、C20:5)和二十二碳六烯酸(DHA、C22:6)。白藜芦醇(logP～2.57-3.40)是一种多酚化合物，其在脂肪和水中的溶解度都比较低。鱼油和白藜芦醇具有抗氧化性、抗炎等多种功能特性。因为鱼油和白藜芦醇的疏水性和氧化不稳定，导致它们在食品中的应用受限。微胶囊技术在功能因子周围形成物理屏障，以增加功能因子的溶解性，并减少外界环境对其的影响。微胶囊技术已广泛应用于单一功能因子的包埋，且其在不同功能因子的共包埋应用中正在引起越来越多的研究兴趣。然而，具有不同溶解性的功能因子实现共包埋成为难点。

发明内容

为了解决上述问题，本发明以酶交联的乳清分离蛋白和阿拉伯胶为壁材，由于乳清分离蛋白具有乳化特性，且能与多酚类化合物相结合生成复合物，使得将疏水性功能因子和白藜芦醇分别包埋于水包油型乳状液的内部油相和油-水界面蛋白层成为可能，再采用喷雾干燥技术，制备出包埋率高、复溶性好的微胶囊粉末。本发明在于制备功能因子的共包埋微胶囊，既可以克服两种功能因子的缺陷，又扩展微胶囊的应用价值。

本发明的第一个目的是提供一种制备鱼油和白藜芦醇共包埋微胶囊粉末的方法，所述方法具体是先将谷氨酰胺转移酶处理的乳清分离蛋白与白藜芦醇进行混合后，再加入鱼油形成水包油型乳状液，然后加入阿拉伯胶，经喷雾干燥，得到共包埋鱼油和白藜芦醇的微胶囊；所述乳清分离蛋白和阿拉伯胶为微胶囊壁材，所述乳清分离蛋白和阿拉伯胶质量比为(2～5)：1，优选地，乳清分离蛋白和阿拉伯胶质量比为3：1。

在本发明的一种实施方式中，所述方法包含以下步骤：

步骤1：采用谷氨酰胺转移酶处理乳清分离蛋白；

步骤2：将步骤1酶处理的乳清分离蛋白水溶液和白藜芦醇乙醇溶液进行混合，获得乳清分离蛋白-白藜芦醇纳米粒子；

步骤3：向步骤2所得的乳清分离蛋白-白藜芦醇纳米粒子中加入鱼油，进行高速剪切和高压均质，制备水包油型乳状液；

步骤4：向步骤3得到的水包油型乳状液中，加入阿拉伯胶，制得乳清分离蛋白-白藜芦醇-阿拉伯胶稳定的鱼油乳状液；

步骤5：将步骤4得到的乳清分离蛋白-白藜芦醇-阿拉伯胶稳定的鱼油乳状液进行喷雾干燥，得到共包埋鱼油和白藜芦醇的微胶囊粉末。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤1中所用酶为谷氨酰胺转移酶，酶活为7-10U/g乳清分离蛋白，处理温度为45-50℃，时间为60-120分钟。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤3中均质条件为：在10000-20000rpm的转速条件下进行高速剪切1-3分钟，在5-10℃、30-80MPa的条件下进行3次均质，得到水包油型乳状液。

在本发明的一种实施方式中，所述乳清分离蛋白和阿拉伯胶为微胶囊壁材，所述鱼油和白藜芦醇为微胶囊芯材，所述壁材与芯材的质量比为(1.5-2.5):1。

在本发明的一种实施方式中，按质量百分数计，乳清分离蛋白含量为14-18％，阿拉伯胶含量为3-6％，鱼油含量为5-10％，白藜芦醇含量为0.1-0.3％。