[发明专利]一种窖池陶坛储酒工艺

说明书

本发明属于酿酒技术领域，特别涉及一种窖池陶坛储酒工艺，包括S1制泥、S2制池、S3制坛、S4装酒、S5启封等步骤。1.本发明的取用的材料简单易得，多是农业副产品和废料，成本低廉。2.本发明的工艺成熟，窖藏池能够为新酒储存陈化创造一个优越的小环境，保护泥陈酿的酒体让酒更加醇香，提高陈酿效率，增加酒体品质，既增加了酒体香气的复杂度，又提升了酒体口感，还能避免新酒酸败。3.本发明的配方合理，采用改性蒙脱石促进保护泥内有益微生物释放风味物质，合理的交换风味物质和酒体内的易挥发杂质，提升白酒的陈酿效果。

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，特别涉及一种窖池陶坛储酒工艺。

背景技术

刚生产出来的新酒，有辛辣味，不醇和，只能算半成品，一般都需要经过贮存一定时间，让其自然老熟，可以减少新酒的刺激性、辛辣性，使酒体绵软适口，醇厚香浓，口味比较协调，这种现象在酿酒行业里称为“老熟”或“陈酿”。陈酿需要将酒放在陶、瓷、或酒海等具有轻微透气、渗漏性的容器内，经过自然熟成。

在白酒酿烤出来以后，还需要陈酿这一个工艺步骤，众所周知，只有经过陈酿工艺才能够去除新酒中带有的燥辣，增加陈香香气。白酒没有陈香香气，也就失去了白酒酒种的风格和特征。而目前我国大多数的酒厂还是采用古老的自然陈酿工艺方法，其自然陈酿工艺方法，是将新酿造出的新酒注入到贮酒坛中进行贮藏，但是，这种自然陈酿大多是因为陈酿温度、湿度和土壤及空气的环境质量等不适合陈酿条件，使陈酿酒只是陈放而已，根本达不到理想的陈酿效果。

发明内容

本发明的目的是提供一种窖池陶坛储酒工艺，具有陈酿效率高的效果。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种窖池陶坛储酒工艺，包括以下步骤：

S1制泥：挖掘每边边长至少为4m的制泥池，将黄泥充分烘干、高温杀菌后与老窖泥、营养基混合成初泥，加入纯水至初泥含水量30-50％，密封发酵至少一个月，得到熟泥，将粘合剂与无机疏松组分拌和后加入到熟泥里搅拌均匀，最后加入有机疏松组分，拌匀得到保护泥；

S2制池：准备一个至少有酒坛1.5倍体积的窖藏池，进行高温蒸汽灭菌，将底部及四壁铺设至少5cm保护泥，在保护泥加入之前向保护泥中拌入保护泥质量2％的酒糟，密封至少一周；

S3制坛：将酒坛洗净、烘干、高温杀菌，在酒坛外壁涂上0.5-2cm厚的改性蒙脱石，在改性蒙脱石表面粘附一层疏松生物质，然后以彼此至少间隔5cm的距离摆入窖藏池，在酒坛之间的间隔中填入保护泥，酒坛开口露出，酒坛使用盖子密封，整个窖藏池使用地膜密封，在密闭条件下放置1-2周；

S4装酒：将窖藏池上的地膜启封，酒坛上面的保护泥刮除，将新酒装入坛中，将酒坛密封，再在窖藏池上加覆6-12cm的保护泥，放置至少1年；

S5启封：将窖藏池上方的窖泥清除，将酒坛启封，取出成酒，再经过勾兑、调配、灌装得到成品酒。

通过采用上述技术方案，S1制泥是为了得到充满有益菌种的初泥，再和疏松组分拌和得到保护泥，保护泥随拌随用，不做储存；S2制池是为了得到一个充满有益菌种的窖藏池；S3制坛是为了在坛体表面得到大量有益菌驱逐好氧菌，在避免酒体酸败的同时也避免了产生黄曲霉素；S4装酒中窖藏池无需再次覆地膜，是为了让表层土壤水分挥发，在上表面形成完整的气体通路，使得酒体中析出的杂质、发酵废气得以排出。

本发明的进一步设置为：所述步骤S2制池中，在使用进行过至少一次陈酿工艺的窖藏池后，无需灭菌以及无需将保护泥全部清除，仅需挖取50-60％的保护泥，添入10％的有机疏松组分，加入与被挖取保护泥量等量的新制保护泥，搅拌均匀，再行密封制池，循环使用三次后再挖出所有保护泥重新进行步骤S2制池，以上百分比均为质量百分比。