[发明专利]一种抗寒酿酒葡萄的酿制工艺

权利要求书

1.一种抗寒酿酒葡萄的酿制工艺，其特征在于，包括以下步骤：

S1：原料处理：将成熟的抗寒酿酒葡萄除梗、破碎后得到葡萄皮及汁的混合物；

S2：装罐：装罐前提前向罐底充入CO₂，装罐完成后于葡萄皮及汁的混合物表层添加CO₂气体，使所述葡萄皮及汁的混合物表层处于7-13cm厚的CO₂气体保护层下；

S3：发酵：将葡萄皮及汁的混合物于10℃下浸渍24h后升温至15℃，向葡萄皮及汁的混合物添加发酵菌种并循环均匀得到发酵液，在酒精发酵期开始后控制发酵温度处于22-26℃之间；

S4：过滤：当发酵液比重降至990g/L-1000g/L之间且不再变动、且苹果酸含量不高于0.05g/L后进行过滤，分别得到葡萄皮和原酒，并将所述葡萄皮进行压榨得到压榨酒，将所述压榨酒并入原酒并将原酒的游离SO₂调整至30-40mg/L；

S5：下胶：将原酒储存60天后，分离出上部清澈原酒继续储存，120天后再次分离出上部清澈原酒，向经过两次分离的原酒中添加护色单宁进行循环处理后静置24h，进行下胶处理，下胶处理15天后，过滤去除沉淀，即得到澄清原酒；

S6：灌装：向上述步骤中得到的澄清原酒中按照500mg/L的比例加入酒石酸氢钾晶体，搅拌冷冻至-6-15℃并保温7天，过滤后灌装。

2.如权利要求1所述的一种抗寒酿酒葡萄的酿制工艺，其特征在于：所述抗寒酿酒葡萄选自欧山杂种葡萄。

3.如权利要求2所述的一种抗寒酿酒葡萄的酿制工艺，其特征在于：所述抗寒酿酒葡萄的含糖量为220-230g/L，总酸为5.5-6.0g/L。

4.如权利要求1所述的一种抗寒酿酒葡萄的酿制工艺，其特征在于：所述除梗过程中交替加入SO₂、果胶酶、护色单宁，直至混合物中SO₂终浓度为60-80mg/L、果胶酶终浓度为20-30mg/L、护色单宁终浓度为80-100mg/L。

5.如权利要求1所述的一种抗寒酿酒葡萄的酿制工艺，其特征在于：所述发酵菌种为ES488酵母菌，所述ES488酵母菌添加浓度为150-200g/T。

6.如权利要求1所述的一种抗寒酿酒葡萄的酿制工艺，其特征在于：在发酵过程中每6h进行一次封闭式循环，每24h监测苹果酸浓度1次，每4h监测比重一次。

7.如权利要求5所述的一种抗寒酿酒葡萄的酿制工艺，其特征在于：当发酵液的比重降低至1080g/L和1050g/L时，按照80-100mg/L的比例添加护色单宁后分别进行一次开放式循环。

8.如权利要求1所述的一种抗寒酿酒葡萄的酿制工艺，其特征在于：当酒精发酵期开始12h后，按照5-10g/T的比例向发酵液中添加乳酸菌并做1次封闭式循环。

9.如权利要求1所述的一种抗寒酿酒葡萄的酿制工艺，其特征在于：所述下胶过程采用蛋清粉，按照60-80mg/L的比例添加至原酒中。

10.如权利要求1所述的一种抗寒酿酒葡萄的酿制工艺，其特征在于：所述澄清原酒的过滤方式为硅藻土错流过滤。