[发明专利]一种利用可得然胶制备干米粉的方法

说明书

本发明公开了一种利用可得然胶制备干米粉的方法，属于食品加工技术领域。制备过程如下：将籼米洗净、烘干后粉碎，过筛；将可得然胶加入籼米粉末，混合均匀；将所得的混合物投入双螺杆挤压机，经糊化、挤压成型制得米粉；米粉经过整理、老化、干燥，得到干制米粉产品。本方法简便易行，成本低廉，制得的干米粉具有更优良的蒸煮特性，且具有更高的强度、弹性、咀嚼性和老化性能，很好地改善了现有干米粉脆度高、易断条、韧性不足的缺陷，具有广阔的市场前景。

技术领域

本发明涉及一种利用可得然胶制备干米粉的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

米粉是我国的一种特色传统美食，历史久远。它以大米为原料，经浸泡、蒸煮和压条等传统工序制作而成，形状多样，有条状、丝状、片状。其口感爽滑、弹韧筋道有咬劲，且口味食用方法多样，既可作为主食又可作为小吃。米粉品种众多，可分为干米粉、湿米粉、方便米粉、速冻调理米粉等。虽然米粉市场潜力巨大，但相较于面粉制品，米粉因煮制时间较长，口感不好，容易断裂，传统工艺制作米粉步骤繁琐等缺点，传播范围并不广泛，推广仍存在一定困难。但随着人们健康饮食观念的加强，米粉相较于油炸型面食更符合大众的健康消费需求，因此近年来市场及研究都加大了对米粉的关注，以期推动米粉产品向品质更好，更适应市场需求的方向发展。除了通过控制米粉原料、生产工艺来提高米粉的品质，适当添加食品添加剂也可以简单有效地提高米粉质量。加入适宜的食品添加剂可以对米粉的加工性能、质构和营养特性有针对性的改善，解决米粉的食用口感、易浑汤、粘弹性差、色泽差、保质期不长久等问题，进一步满足消费者的需求，但现有干米粉仍然存在脆度高、易断条、韧性不足等缺陷。

发明内容

为了解决上述问题，本发明利用可得然胶作为胶凝剂制备干米粉，制得的干米粉具有更优良的蒸煮特性，且具有更高的强度、弹性、咀嚼性和老化性能，很好地改善了现有干米粉脆度高、易断条、韧性不足的缺陷。

本发明的第一个目的是提供一种利用可得然胶制备米粉的方法，以籼米粉末为原料，以可得然胶为胶凝剂制得米粉，可得然胶添加量：籼米粉末的质量比为(0.2％～0.6％)：1；所述可得然胶凝胶强度为1500-4000g/cm²，有效含量为70％-85％。

在本发明的一种实施方式中，所述可得然胶包括CG-E型、CG-01型、CG-02型中的一种或多种。

在本发明的一种实施方式中，优选地，所述可得然胶为CG-01型可得然胶或CG-01型和CG-E型可得然胶的组合。

在本发明的一种实施方式中，所述方法包括以下步骤：

(1)将籼米洗净、烘干后粉碎，过80-100目筛，于常温密封保存；

(2)将可得然胶加入(1)中所得的籼米粉末，混合均匀；

(3)将(2)中所得的混合物投入双螺杆挤压机，经糊化、挤压成型制得米粉；

(4)将(3)中所得的米粉进行整理、老化、干燥，得到干制米粉产品。

本发明的一种实施方式中，所述糊化过程的温度设定为一区温度50-70℃，二区温度55-75℃，三区温度70-90℃，四区温度90-100℃，五区温度75-85℃。

本发明的一种实施方式中，所述老化过程为20-30℃老化2-6小时。

本发明的一种实施方式中，所述干燥过程温度为55-65℃，干燥时间为0.7～1.5小时。

本发明的第二个目的是提供一种上述方法制备得到的干米粉。

本发明的第三个目的是提供一种上述方法在食品中的应用。

本发明的第四个目的是提供一种上述含有上述干米粉的米粉制品。

本发明的有益效果：