[发明专利]一种烤鳗专用酿造料酒及其制备工艺

说明书

本发明公开了一种烤鳗专用酿造料酒及其制备工艺，涉及有关酒品生产工艺技术领域。该料酒的原料包括：100kg的糯米、17‑18kg的米曲，95kg酒精度为35％vol的食用酒精、15‑25g的10万单位糖化酶、15‑25g的15万单位蛋白酶；通过洗米、浸米、沥干，蒸饭；冷却、落罐；糖化；后糖化；压榨、煎酒；澄清处理、过滤、杀菌、灌装等制备工艺获得该烤鳗专用酿造料酒。该料酒酒精度为14‑15％vol，具有良好的去腥效果，且由于无麦曲味和香料，不掩盖鳗鱼的本味；不但增鲜效果显著，而且由于糖含量高，烤鳗时能赋予鳗鱼亮丽的色泽。

技术领域

本发明涉及有关酒品生产工艺技术领域，尤其是一种烤鳗专用酿造料酒及其制备工艺。

背景技术

鳗鱼少刺，肉质鲜美，富含蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素B₁、维生素B₂、尼克酸、维生素C，以及EPA和DHA等不饱和脂肪酸。烤鳗鱼外焦里嫩，软滑爽口，入口窜香，深受食客的喜爱。

烤鳗鱼需用料酒，以起到去腥、增鲜的作用。传统上一般用绍兴黄酒或仿绍酒兼作料酒，近年来市场上出现大量专门的料酒产品，这些产品一般以仿绍酒为酒基，加入各种香料制成。绍兴黄酒、仿绍酒或专门的料酒产品虽然能达到去腥和增香的作用，但由于带有很浓的麦曲味或香料味，会掩盖鳗鱼的本味。

发明内容

为达到去腥提鲜而又保留鳗鱼本味的目的，本发明提供了一种烤鳗专用酿造料酒及其制备工艺。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种烤鳗专用酿造料酒，所述料酒的原料包括：100kg的糯米、17-18kg的米曲，95kg酒精度为35％vol的食用酒精、15-25g的10万单位糖化酶、15-25g的15万单位蛋白酶。如果加入食用酒精过多或酒精度过高，会使水解酶活性受到抑制，不利于淀粉和蛋白质水解，无法达到本发明要求的还原糖和氨基酸态氮含量，而如果加入食用酒精过少或酒精度过低，无法达到抑制杂菌生长，且最终酒精度过低，不利于料酒发挥去腥作用；本发明的技术方案中还加入适量糖化酶和酸性蛋白酶，使原料中的淀粉和蛋白质充分水解为还原糖和氨基酸，使制成的酒还原糖和氨基酸态氮较高，具有良好的提鲜增色作用，并提高了出酒率。

本发明还提供了一种烤鳗专用酿造料酒的制备工艺，具体包括以下步骤：

(1)洗米、浸米、沥干：将糯米用清水淘洗干净，入罐浸渍2-6小时，滤去浸渍水，用清水冲洗干净，沥干。

(2)蒸饭：蒸饭时控制蒸汽压力为0.09-0.12MPa，时间为25-28分钟，并控制糯米的出饭率在130-140％之间，使得蒸饭达到软硬适中的目的。

(3)冷却、落罐：将步骤2中的米饭吹冷至55-65℃，再将米饭倒入已放好酒精的罐中，搅拌打碎饭块，依次加入米曲、糖化酶、蛋白酶，搅拌均匀。

(4)糖化：每天搅拌步骤3中的饭块1次，保持罐内温度为30-38℃，持续6-7天后转入后糖化罐；

(5)后糖化：保持后糖化罐内温度为30-38℃，每天搅拌1次，后糖化40天后开始检测理化指标，当酒精度为14.3-15.0％vol、还原糖为350g/L以上、氨基酸态氮为0.7g/L以上时，得到成熟的酒醪；料酒的酒精度在14-15％vol时，具有良好的去腥和增香作用，如酒精度过低，则去腥效果相对较差；糖分具有增色和提鲜的作用，还原糖在350-420g/L时，增色提鲜效果较好，烤制的鳗鱼色泽亮丽、鲜味好，如糖分过低，则增色效果相对较差；氨基酸具有增鲜作用，如氨基酸态氮低，则增鲜效果相对较差。