[发明专利]一种降低油炸鸡块中杂环胺含量的方法

说明书

本发明公开了一种降低油炸鸡块中杂环胺含量的制备方法，主要包括以下步骤：制备鸡肉馅、制备浆液、上浆、预炸、速冻、包装、质检，得到鸡块成品。本发明在配方中采用富含多酚的高粱麸皮粉替代以往常用的小麦粉，进行适当调配，来提高鸡块中多酚含量，可有效抑制鸡块在煎炸过程中杂环胺的生成，抑制率达20‑30％。本发明丰富了高粱深加工产品在食品中的应用，能够有效降低油炸鸡块中杂环胺含量，是一种更加健康、营养的制备方法。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及到一种降低油炸鸡块中杂环胺含量的方法。

背景技术

杂环胺(Heterocyclic aromatic amines，HAAs)是肉制品在热加工过程中由于蛋白质、氨基酸热解产生的一类具有致癌、致突变性的杂环芳香族化合物。流行病学调查结果表明，癌症发病率和HAAs的摄入量呈正相关，人体若长期或过量摄入HAAs，易增加患癌风险。目前，人类已发现近30种HAAs。因此，降低食物中杂环胺含量，减少人体对杂环胺的摄入是食品安全领域关注的热点问题之一。鸡肉制品深受消费者喜爱，其中鸡块是最受欢迎的西式快餐煎炸食品之一，而其在高温煎炸加工过程中易产生杂环胺等有害物质。

高粱营养丰富，含有人体所需的多种营养成分，主要包括淀粉、蛋白质、纤维素、矿物质等，还含有多酚、花青素、植物固醇等多种功能活性成分，能够预防癌症与改善心血管疾病，增强人体免疫力。通过对多种谷物多酚含量进行测定分析表明，高粱中多酚类物质含量最高(尤其是高粱麸皮)，种类齐全，几乎囊括了所有的植物多酚类物质。此外，高粱的蛋白质消化率低，且含有丰富的抗性淀粉，抗性淀粉可以降低人体血液中总胆固醇值(TC)的水平，还可以减少三酰甘油(TG)的含量，同时能降低葡萄糖浓度水平、减少胰岛素的分泌，并且可以有效地预防结肠癌，对人体健康十分有益。

肉制品中的杂环胺通过复杂的自由基反应产生，抗氧化剂能有效清除自由基，因此能够抑制部分杂环胺的产生。许多研究表明，叔丁基苯二酸(TBHQ)、二丁甲苯酚(BHT)、抗坏血酸、维生素E等天然或合成抗氧化剂对杂环胺的形成有一定抑制作用，但是这些物质热稳定性较差，在高温煎炸条件下很容易分解，从而大大降低其抑制效率。而高粱麸皮中含有丰富的天然酚类物质，通过在鸡块配方中添加富含多酚的高粱麸皮粉，不但可以有效降低鸡块在高温煎炸过程中杂环胺的生成，还可提高鸡块中酚类物质的含量。

高粱麸皮粉的面筋蛋白含量较低，在加工过程中不易形成面筋，揉制成面团后，相比普通面粉面团缺乏延伸性，做出来的产品口感粗糙、适口性较差。因此高粱麸皮粉在应用过程中，常用小麦面粉结合使用，以免高粱麸皮粉添加量过高致使产品口感变差。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述存在的问题，提出了本发明。

因此，本发明的目的是在鸡块配方中添加富含多酚的高粱麸皮粉，提供鸡块中多酚含量，降低鸡块在煎炸过程中杂环胺生成，同时对配方工艺进行改良，保持鸡块原有风味品质不被破坏，克服现有技术中的不足，提供一种降低油炸鸡块中杂环胺含量的制备方法。