[发明专利]一种沉香型浓香酒及其制备方法

说明书

本发明公开了一种沉香型浓香酒及其制备方法，酒曲原料包括大麦、小麦、沉香粉；酿酒原料包括高粱、小麦、玉米、糯米，步骤包括沉香大曲制曲，原料处理，发酵，蒸馏，勾兑。本发明在制备制备过程中，加入沉香粉作为制曲原料，改变大曲的菌系和风味，通过传统浓香白酒发酵，使得酒体富含沉香风味；同时在糖化过程中，加入根酶和毛酶菌剂，加速糖化，提高酒的得率。本发明通过改变制曲工艺和糖化工艺，在酒体中加入了沉香的香气，在不损失原有浓香酒的基础上，丰富了传统浓香酒的风味，同时提高了酒的得率。

技术领域

本发明涉及酒品酿造技术领域，具体的说是涉及一种沉香型浓香酒及其制备方法。

背景技术

白酒含有诸多香味物质，由水、乙醇和香味物质共同组成，酒中乙醇和水的含量占到总含量的98％左右，而酯类、有机酸、醇醛类及其他芳香族化合物和杂环类化合物等微量成分含量仅占白酒总量的2％左右，这些微量的香味物质种类、含量及其比例决定着白酒的风格、香气和口感。浓香型白酒以己酸乙酯为主体复合香，具有“醇香浓郁、甘洌清爽、饮后尤香、回味悠长”的风味特征，是自然接种、混菌发酵、泥窖续糟、作坊式生产的发酵产品。随着社会变迁，消费者对多样化风味的白酒需求越来越大，延续数千年的浓香白酒单一风味需要随着时代做进一步的创新，以满足消费者的个性化需求。

沉香是瑞香科植物白木香受伤后结的树脂，是名贵的香料和中药材，具有镇静、止痛、安神的功效，富含丰富的萜烯和黄酮类活性成分，在民间，流行将沉香浸泡入酒，制备成沉香浸泡酒，具有提高免疫力等功效。然而，沉香浸泡酒因溶解了大量沉香木中的倍半萜、黄酮、树胶等物质，口感苦涩，难以入口，因此需要在工艺上进行创新，将沉香良好的风味融入传统白酒中，满足消费者的需求。

因此提供一种同时具备沉香型和浓香型的白酒，同时改善白酒制备工艺提高酒的得率是本领域技术人员亟需解决的技术问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种兼具沉香和浓香型的白酒；

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

沉香型浓香酒，包括酒曲原料和制酒原料；

酒曲原料按重量份数包括：大麦30-60份、小麦30-60份、沉香粉5-15份；

制酒原料按重量份数包括：高粱40-60份、小麦20-40份、玉米5-15份、糯米10-20份。

优选的，所述酒曲原料按重量份数包括：大麦50份、小麦40份、沉香粉10份；所述制酒原料按重量份数包括：高粱50份、小麦30份、玉米5份、糯米15份。

与现有技术相比本发明的有益效果在于：本发明加入沉香粉作为制曲原料，改变了大曲的菌系和风味，通过传统浓香白酒发酵，使得酒体富含沉香风味；同时在糖化过程中，加入混合菌剂，加速糖化，提高酒的得率。本发明通过改变制曲工艺和糖化工艺，在酒体中加入了沉香的香气，在不损失原有浓香酒的基础上，丰富了传统浓香酒的风味，同时提高了酒的得率。

本发明还提供了上述沉香型浓香酒的制备方法，包括以下步骤：

(1)称取原料：按上述重量份数称取各原料；

(2)制曲：将酒曲原料混合并加入老曲和水搅拌均匀，然后进行踩曲至曲坯成形，将曲坯放入库房进行发酵，发酵完成后进行贮藏得到沉香型大曲；

(3)制酒原料处理：将高粱用水浸泡20-30h，并将小麦、玉米与糯米混合浸泡3-5h；将高粱沥干水并上甑蒸煮60-90min，然后对高粱进行第一次喷水，继续蒸煮60-90min后进行第二次喷水，再继续蒸煮60-90min，然后加入沥干水的小麦、玉米和糯米混料，搅拌均匀后，继续蒸煮60-90min；