[发明专利]一种速冻调理藤椒风味牛舌及其加工方法

说明书

本发明公开了一种速冻调理藤椒风味牛舌及其制备方法，涉及食品加工领域，提供了一种口感好且生产效果稳定的速冻调理藤椒风味牛舌及其制备方法，按照重量组份包括以下原料:牛舌80～100kg、马铃薯淀粉1～2kg、食盐1～1.2kg、白砂糖1～1.2kg、鸡精0.8～1kg、复合磷酸盐0.4～0.6kg、香辛料0.3～0.5kg、植物蛋白酶0.04～0.08kg、异抗坏血酸钠0.06～0.08kg、乙基麦芽酚0.02～0.04kg、藤椒油4～6kg、新鲜青花椒1～2kg、冰水20～30kg，本发明制备方法简单易操作，能够工业化生产，口感脆弹。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，且特别涉及一种速冻调理藤椒风味牛舌及其加工方法。

背景技术

随着川味火锅餐饮在我国乃至世界范围内越来越盛行，火锅餐饮食材的标准化程度也越来越高，而人们对高品质川味火锅类食材的品质要求也越来越高。近年来随着我国速冻技术的迅速发展，以及冷链储运系统逐渐完善，从而使得速冻肉制品的品质有了很大提升，同时食材种类也更趋多样化。

牛舌热量相对比较低而蛋白质含量较高，并且味甘、性平，归脾、胃经，具有健脾胃、益气血、强筋骨、提高免疫力、有助发育的作用。以牛舌为原料经过工业化的调理加工并配以川菜调味技术将这道牛舌菜品以更安全、卫生和便捷的方式呈现于火锅食材之列。

发明内容

本发明的目的在于：本发明提供一种既满足口感又满足保证生产质量可控且成本降低的一种速冻调理藤椒风味牛舌及其制备方法。

本发明为了实现上述目的具体采用以下技术方案：

一种如权利要求1所述的速冻调理藤椒风味牛舌，所述牛舌为冻牛舌，其特征在于:包括如下加工操作步骤：

(1)牛舌解冻去舌苔：将冻牛舌从冻库中取出80～100kg至于0～4℃解冻间解冻至牛舌中心温度为-2～0℃，用去筋膜机将牛舌表面的那层黑色及白色薄膜去掉；

(2)牛舌切片：将去舌苔后的牛舌放入-30℃速冻库进行速冻1～2小时定型，至中心温度为 -2～0℃，然后取出置于砍排机上进行切片，切片厚度为1.8～2mm；

(3)滚揉：将切好的牛舌片置于室温下完全解冻并与食盐1～1.2kg、白砂糖1～1.2kg、鸡精 0.8～1kg、复合磷酸盐0.4～0.6kg、香辛料0.3～0.5kg、植物蛋白酶0.04～0.08kg、异抗坏血酸钠 0.06～0.08kg、乙基麦芽酚0.02～0.04kg、藤椒油4～6kg、新鲜青花椒1～2kg、冰水20～30kg混合均匀，置于滚揉锅中进行滚揉，淀粉和藤椒油分别于滚揉结束前最后5min依次加入，滚揉总时间为 30分钟，滚揉10分钟，停歇5分钟；

(4)静腌：将滚揉好的牛舌片盛入料车推入0～4℃冷藏间进行腌制，为使蛋白酶对牛舌肌肉细胞所含蛋白进行充分水解嫩化，使得牛舌质地脆嫩，并使得藤椒风味在牛舌片间均匀散布，腌制时间为12～16h。

(5)真空定量包装：将腌制好的牛舌称量装盒，并用拉伸膜包装机抽真空密封包装，真空度为-0.08Mpa，抽气时间为25秒。

(6)金属探测：CL值铁(φ≤1.2mm)，不锈钢(φ≤2.0mm)，将真空包装好的牛舌过金属探测仪检查有无金属异物。

(7)速冻：将经金属探测后的牛舌制品推入-30℃速冻库进行速冻，冻结时间为12～16h，然后推入-18℃冻库进行冻藏。

(8)外包、出库：将速冻好的牛舌片以10kg/箱的规格用5层瓦楞纸箱进行包装并出库。

进一步地，所述植物蛋白酶包括菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶或生姜蛋白酶中的一种或多种。

进一步地，所述复合磷酸盐为焦聚磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠按2:1:1的配比配制而成。