[发明专利]一种乳酒、高品质酒香全麦面包及其制备方法

说明书

本发明公开了一种乳酒、高品质酒香全麦面包及其制备方法。高品质酒香全麦面包的原料组成包括：全麦面粉40‑60重量份、乳酒5‑10重量份、糖7‑10重量份、盐0.8‑1.4重量份、黄油0.5‑2.5重量份、面包酵母0.8‑1.2重量份、鸡蛋液4‑8重量份、水20‑30重量份。本发明选择克鲁维酵母发酵液、嗜酸乳杆菌发酵液、嗜热链球菌发酵液按照一定的配比、发酵液接种量、糖添加量结合相应的厌氧发酵工艺，使发酵出的乳酒具有较好的外观和风味。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，更具体地，涉及一种乳酒、高品质酒香全麦面包及其制备方法。

背景技术

乳酒是以鲜牛奶为原料，经发酵蒸馏而成，酒体无色，清亮透明，回味悠长，乳香与酒香和谐并存。研究表明，低量酒能够促进体表微循环，增强人体新陈代谢。低醇乳酒不仅含有乙酸乙酯、乙醛、3-羟基-丁酮、苯乙醇、异戊酮等香气成分，还含有肽类和多种氨基酸，以及乳糖、钙等对人体健康有益的营养物质，是二十一世纪人类健康革命所需要的高级营养酒和高档时尚酒。

全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包。全麦面包颜色微褐，质地比较粗糙，营养丰富，含有粗纤维、维生素E以及锌、钾等矿物质。随着人民生活水平的提高，人们开始更多的注重食品的营养和保健功能。面包作为人们喜爱的休闲食品，其营养和安全性也受到越来越多人的重视。现有技术的全麦面包虽然营养丰富，但是口感粗糙，种类单一，具有一定的局限性。因此，开发出一种具有新型口感，营养丰富的全麦面包是一种趋势所在。

发明内容

本发明的目的在于解决上述问题，通过酵母菌与乳酸菌共同发酵，提供一种改善面包营养风味的内源性酒香全麦面包及其生产方法。

为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种乳酒的制备方法，该制备方法包括：

步骤S1-1：分别将克鲁维酵母菌剂、嗜酸乳杆菌剂、嗜热链球菌剂分别接种至第一牛奶、第二牛奶、第三牛奶中，得到克鲁维酵母菌发酵液、嗜酸乳杆菌发酵液和嗜热链球菌发酵液；

步骤S1-2：将克鲁维酵母菌发酵液、嗜酸乳杆菌发酵液和嗜热链球菌发酵液接种至第四牛奶中，向第四牛奶中加入糖，在30-40℃下厌氧发酵20-30h；

步骤S1-2中，克鲁维酵母菌发酵液、嗜酸乳杆菌发酵液和嗜热链球菌发酵液的体积比为1-3:0.8-1.2:0.8-1.2；

步骤S1-2中，相对于第四牛奶，克鲁维酵母菌发酵液、嗜酸乳杆菌发酵液和嗜热链球菌发酵液的总接种量为2-4vt％。

根据本发明，所述第一牛奶、第二牛奶、第三牛奶、第四牛奶仅用于区分不同步骤、操作，但均为常规牛奶。

作为优选方案，步骤S1-2中，在32-38℃下厌氧发酵32-38h；克鲁维酵母菌发酵液、嗜酸乳杆菌发酵液和嗜热链球菌发酵液的总接种量为2.5-3.5vt％。

作为优选方案，步骤S-1中，克鲁维酵母菌剂的浓度为1×10⁸cfu/mL-1×10⁹cfu/mL。

作为优选方案，步骤S-1中，嗜酸乳杆菌剂的浓度为1×10⁸cfu/mL-1×10⁹cfu/mL。

作为优选方案，步骤S-1中，嗜热链球菌剂的浓度为1×10⁸cfu/mL-1×10⁹cfu/mL。

作为优选方案，步骤S1-1中，相对于第一牛奶，克鲁维酵母菌剂的接种量为2-4vt％。

作为优选方案，步骤S1-1中，相对于第二牛奶，嗜酸乳杆菌剂的接种量为2-4vt％。

作为优选方案，步骤S1-1中，相对于第三牛奶，嗜热链球菌剂的接种量为2-4vt％。