[发明专利]鲢鱼加工副产物为原料快速制备鱼露的方法

说明书

本发明公开了一种鲢鱼加工副产物为原料快速制备鱼露的方法，制备方法为：(1)原料预处理：将鲢鱼下脚料切碎，用高速粉碎机打浆，加入去离子水，获得混合浆，混合浆采用碱法脱脂处理，脱脂后用压力蒸汽锅蒸煮后获得待用样品；(2)双酶分步酶解：将上述样品先用中性蛋白酶酶解，再用风味蛋白酶酶解；(3)加曲发酵：在酶解液中加入大豆种曲，进行发酵，获得发酵液；(4)Maillard风味优化：将所述发酵液进行Maillard风味优化后即获得鲢鱼鱼露。本发明以鲢鱼加工副产物为原料制备鲢鱼鱼露，提升了鱼露的氨基态氮（Amino acid nitrogen,AA‑N）的含量、加曲发酵缩短发酵时间，降低盐含量、最后通过Maillard反应优化鱼露的风味。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种鲢鱼加工副产物为原料快速制备鱼露的方法。

背景技术

鲢鱼作为四大家鱼之一，2017年鲢鱼产量为385.28万吨，在各类淡水鱼产量中位居第二。我国水产加工率不足30%，和发达国家差距巨大，鲢鱼在加工过程中产生了大量的的副产物，这造成了极大的资源浪费。鲢鱼加工副产物含水量高，组织的酶活强，难以储存，同时具有强烈的腥臭味，因此产量巨大的鲢鱼加工副产物大多制作成低价值的动物饲料，甚至直接废弃处理，这极大地限制了鲢鱼加工副产物的开发和利用。如何解决鲢鱼加工副产物的综合利用问题，是我国鲢鱼产品加工业面对的一大挑战。

鱼露是以鱼为原料制成的调味品，其中含有人体所需的氨基酸和矿物质，是一种优良的食品添加剂，被广泛的应用于食品加工。我国鱼露制备历史悠久，通常都是天然发酵获得，传统鱼露食盐含量高、生产周期长，已不符合现代社会发展的要求。

发明内容

本研究针对鲢鱼加工副产物逐年增加且得不到有效地利用，而传统鱼露的食盐含量高、发酵时间长，速酿的鱼露风味较差等问题，采用现代发酵技术和酶工程技术，以鲢鱼鱼加工副产物为原料通过第一步双酶分步酶解、第二步加曲发酵、第三步Maillard风味优化，三步法快速制备淡水鱼露。这不仅有助于解决鲢鱼加工副产物的高值化利用问题，对促进我国淡水鱼加工业的发展具有重要的经济和社会意义；同时由于加曲发酵前的灭菌使得腐败微生物受到抑制，甚至被杀死，因此可以降低腐败物质的产生，提高鱼露发酵的安全性。

为实现上述目的，本发明提供了一种鲢鱼加工副产物为原料快速制备鱼露的方法，其制备方法为：

(1) 原料预处理：将鲢鱼下脚料切碎，用高速粉碎机打浆，加入去离子水，获得混合浆，混合浆采用碱法脱脂处理，脱脂后用压力蒸汽锅蒸煮后获得待用样品；

(2) 双酶分步酶解：将上述样品先用中性蛋白酶酶解，再用风味蛋白酶酶解；

(3) 加曲发酵：在酶解液中加入大豆种曲，进行发酵，获得发酵液；

(4) Maillard风味优化：将所述发酵液进行Maillard风味优化后即获得鲢鱼鱼露。

进一步地，所述大豆种曲中混有维生素C、甘氨酸和葡萄糖酸。

进一步地，所述大豆种曲中维生素C、甘氨酸和葡萄糖酸的质量百分含量分别为维生素C 3%～7%，甘氨酸1%～4%，葡萄糖0.6%～1.8%。

进一步地，所述步骤(1)中，去离子水的加入质量和鲢鱼下脚料浆的质量相等；所述碱法脱脂加入的碳酸氢钠的质量/混合浆质量比值为0.5%，脱脂时间为1h；蒸煮温度为120±5℃，时间为20～30min。

进一步地，所述步骤(2)中，首先加入样品质量2%～2.5%的中性蛋白酶，在45～55℃恒温酶解4～5 h；随后加入样品质量1.5%～2.0%的风味蛋白酶，在50～60℃恒温酶解3～4h。

进一步地，所述步骤(3)中，发酵工艺参数为：发酵温度35～40℃，发酵时间10～11d，大豆种曲添加量为酶解液质量的30%～35%，加食盐量为酶解液质量的9%～11%。