[发明专利]一种含有植物甾醇酯的酸奶及其生产工艺

说明书

本发明涉及酸奶加工技术领域，旨在提供一种含有植物甾醇酯的酸奶，其技术方案要点是：每1000kg酸奶成品的主要成分包括：白砂糖75～85kg、甘蔗浓缩汁8～12kg、稀奶油8～12kg、无水奶油3～6kg、浓缩乳清蛋白3～6kg、植物甾醇酯0.6～1.2kg、复配增稠剂15～20kg、酸奶风味剂0.1～0.5kg、天然奶味增香剂0.1～0.4kg、菌种3～5kg、余量为鲜牛奶；该酸奶的生产工艺包括以下步骤：S1、原料奶杀菌备用；S2、配料；S3、调配混合；S4、增香、定容；S5、升温均质；S6、混合奶液杀菌；S7、接种菌种；S8、破乳；S9、巴氏杀菌；S10、灌装。本发明具有利用植物甾醇酯的特性降低人体胆固醇和血脂，提高酸奶保健功效的优点。

技术领域

本发明涉及书酸奶加工技术领域，特别涉及一种含有植物甾醇酯的酸奶及其生产工艺。

背景技术

酸奶是以牛(羊)乳或复原乳为主原料，经脱脂、部分脱脂或不脱脂，杀菌、发酵、搅拌或不搅拌，添加或不添加其它成分制成的乳制品。酸奶口味酸甜、口感细腻顺滑，营养丰富，被称为“21世纪的食品”，是一种功能独特的营养品。酸奶不但具有新鲜牛奶的全部营养元素，而且酸奶能使蛋白质结成细微的乳块，乳酸和钙结合生成的乳酸钙，更容易被消化吸收；同时酸奶中含有大量的活性乳酸菌，乳酸菌可定居在人体的鼻黏膜或消化道等处，所产生的代谢产物可以降低肠道内的pH值，抑制肠道中腐败菌生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，从而维持体内微环境，尤其是肠道内正常的微生态平衡。

目前，市场上的酸奶一般为原味酸奶和果味酸奶；主要以鲜牛奶或辅助原料为主，进行乳酸菌发酵，研制出营养型、保健型酸奶；同时也有通过牛奶和茶为主要原料，研制出茶酸奶，其茶香浓郁，与奶味融和较好，与普通酸奶相比具有独特香味。

授权公告号为CN103404593B的中国专利公开了一种红茶甘蔗汁酸奶及其制备方法，包括红茶、甘蔗汁、奶粉、稳定剂、酸奶发酵菌剂及饮用水；每100重量份中各组分含量为：红茶浸泡液8～15份，甘蔗汁15～25份，奶粉8～15份，稳定剂0.1～0.2份，酸奶发酵菌剂3～5份，余量为饮用水。

其制作方法包括以下步骤：

步骤一、原料选取，红茶：选取岩茶；甘蔗：选取成熟度适中、无虫害、无污染、无创伤的黑皮甘蔗；

步骤二、原料预处理，红茶浸泡液的制备：采用二次浸提法提取茶水，即先将红茶在开水中浸提，然后将茶叶汁剔除，再将滤渣在开水中浸提，随后将滤渣去掉，得红茶浸泡液；甘蔗汁的制备：将黑皮甘蔗去皮洗净，切成块状，再榨汁，依次将甘蔗渣滤去，得甘蔗汁；

步骤三、稳定剂处理，使用饮用水将稳定剂溶解，待溶解完全后，得糊状稳定剂；

步骤四、酸奶基料制备，将奶粉溶解于饮用水中，奶粉与饮用水比例为(10～15)：50，得酸奶基料；

步骤五、混合杀菌、冷却，将步骤二～五制备的红茶浸泡液、甘蔗汁、糊状稳定剂及酸奶基料均匀混合，并通过巴氏杀菌后冷却，得混合溶液；

步骤六、接种、分装，待步骤五所得混合溶液冷却后，将酸奶发酵菌剂与混合溶液进行接种，接种量范围：酸奶发酵菌剂3～5份，混合溶液95～97份；而后进行分装，得酸奶接种液；步骤七、发酵、检验，将步骤六所得酸奶接种液保持发酵环境，发酵4～8h，并对发酵酸奶进行酸奶理化指标和微生物指标检测，检测合格，即得酸奶成品。

这种现有技术方案虽然通过添加红茶、甘蔗汁来增加酸奶的茶香和甘甜口感，并利用红茶中的酚类、甘蔗汁中的氨基酸以及其他营养成分来提高对人体的脾、胃、肺的养护效用，但是随着人们生活水平的提高，大量高热量、高油脂类食品被人体摄入，从而导致人体胆固醇和血脂偏高，影响人们身体健康，因此需要通过改进配方来对现有技术方案做进一步改进。

发明内容