[发明专利]一种多粮特香型白酒的酿造方法

说明书

本发明涉及白酒制备技术领域，尤其为一种多粮特香型白酒的酿造方法，具体步骤如下：S1，选取原料：高粱为50～56%、大麦8～12%、糯米8～10%、小麦6～10%、玉米5～8%和糖化发酵剂12～15%；S2，混合搅拌和润料：将S1中的原料按照百分比投入搅拌机中并且启动搅拌机，持续搅拌均匀，搅拌后通过润料水进行润料，以小麦表面收汗，柔润，不沾牙为度，得到多粮混合物，备用；S3，原料粉碎：S2中得到的多粮混合物放入粉碎机中粉碎并且通过20孔筛细粉：冷季35±3%；冷季39±3%，本发明中，通过设计采用多种原料进行配比制得的窖香更浓郁、绵甜更醇厚、香味更协调和尾净更爽口，同时生长周期短，从而能够满足人们的需求。

技术领域

本发明涉及白酒制备技术领域，尤其涉及一种多粮特香型白酒的酿造方法。

背景技术

多粮特香型白酒的传统工艺是采用整粒大米为单一原料，不经粉碎，使用单一大曲中偏高温大曲为糖化发酵剂，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，使大米的香味直接带入酒中，其香味成分主要为奇数碳脂肪酸乙酯，包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，但是目前特香型白酒因原料及生产工艺的限制，生产周期较长，并且制得的多粮特香型白酒窖香不够浓郁、绵甜不够醇厚、香味不够协调和尾净不够爽口，不能够满足人们的需求。

综上所述，本发明通过设计一种多粮特香型白酒的酿造方法来解决存在的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种多粮特香型白酒的酿造方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种多粮特香型白酒的酿造方法，具体步骤如下：

S1，选取原料：高粱为50～58%、大麦8～12%、糯米8～10%、小麦6～10%、玉米5～8%和糖化发酵剂12～15%；

S2，混合搅拌和润料：将S1中的原料按照百分比投入搅拌机中并且启动搅拌机，持续搅拌均匀，搅拌后通过润料水进行润料，以小麦表面收汗，柔润，不沾牙为度，得到多粮混合物，备用；

S3，原料粉碎：S2中得到的多粮混合物放入粉碎机中粉碎并且通过20孔筛细粉：冷季35±3%；冷季39±3%；

S4，拌和与润粮：先将出窖糟摊开铺平,根据情况打或者不打润粮水,再把S3中的粉碎的多粮倒入母糟中,拌和2-3遍,拌好粮后收堆,面上撒成糠壳润粮60-75分钟；

S5，拌糠上甑、分层蒸馏：在上甑前10分左右拌糠均匀,拌和2-3遍,加糠量为23-27%，上甑至盖盘时间≥35min，各层次的糟醅进行分层蒸馏，上甑蒸汽压力控制在0.03-0.05MPa；

S6，量质摘酒、大汽蒸粮：同一层次的糟醅进行量质摘酒,掐头去味边尝边摘,流酒蒸汽压力≤0.03MPa,流酒速度控制在2-2.5kg/min,蒸粮蒸汽压力控制在0.03-0.05MPa。流酒至出甑时间≥40min；

S7，冷却；通过扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止；

S8，拌醅：通过边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入糖化发酵剂和酒母，并且以酿酒原料的8～10%，酒母用量为总投料量的4～6%即取4～6%的主料作培养酒母用，同时在拌醅时应加水；

S9，入窖发酵：入窖时醅料品温应在18～20℃，夏季不超过26℃，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，发酵过程掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化，发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4～5天不等，当窖内品温上升至36～37℃时,即可结束发酵；