[发明专利]一种兔肉高压灭菌保鲜方法

说明书

本发明公开了一种兔肉高压灭菌保鲜方法，包括以下步骤：将活兔宰杀后分割，得兔肉；将处理后的兔肉放入茶多酚溶液中，然后在超声波条件下处理；将兔肉取出，在25‑35℃、500‑800MPa条件下保温处理5‑15min；将处理后的兔肉进行阶段式降温冷却并静置；再将处理后的兔肉放置于包装盒内，并向其中充入特定混合气体，密封。该方法可有效解决现有的方法灭菌不充分、肉品质发生改变以及货架期短的问题。

技术领域

本发明涉及灭菌保鲜方法技术领域，具体涉及一种兔肉高压灭菌保鲜方法。

背景技术

兔肉是一种高蛋白、低脂肪的食物，营养丰富，不会令人发胖，是理想的“美容食品”。兔肉蛋白质含量高达21.5％，几乎是猪肉的2倍，而体脂含量为3.8％，是猪肉的1/16，牛肉的1/5。兔肉富含大脑和其他器官发育不可缺少的卵磷脂，有健脑益智的功效。经常食用可保护血管壁，阻止血栓形成，对高血压、冠心病、糖尿病患者有益，它还能保护皮肤细胞活性，维护皮肤弹性；兔肉中所含的脂肪和胆固醇低于所有其他肉类，而且脂肪又多为不饱和脂肪酸，常吃兔肉，可强身健体，但不会增肥，是肥胖患者理想的肉食，女性食之，可保持身体苗条，因此，国外妇女将兔肉称为“美容肉”；常吃免肉，有祛病强身作用，因此，也有人将兔肉称为“保健肉”；兔肉中含有多种维生素和8种人体所必需的氨基酸，含有较多人体最易缺乏的赖氨酸、色氨酸，因此，常食兔肉可防止有害物质沉积。

长期以来，人们多采用冷冻法来延长肉的保存期，此法虽然能保存很长的时间，但在冻结-储藏-解冻的过程中，肉的色泽、风味、质地、持水性和营养等品质与鲜肉相比都发生了较大的变化，因此，目前冻肉市场正在迅速缩小。传统的肉品保藏除了冷冻外，还有干燥、盐腌、熏制等，这些方法虽然能延长肉地保藏期，但对肉的品质也有较大的影响，随着科学的进步和发展，为了改善肉的品质和保存期，寻求安全、无害、保持生鲜肉原有品质的非冷冻保鲜技术变得越来越重要，现有的方法包括：温度处理(低温或高温)、加压处理、降低水分活度、气调或辐射处理；添加化学药物；利用微生物发酵(自然发酵和控制发酵)产生的代谢产物和次生代谢产物来抑制微生物生长；从天然植物中提取有效抗菌成分或植物提取液抑制微生物的生长等。

虽然现有的处理方法很多，但是通过现有方法对兔肉进行处理后，兔肉的肉质发生改变，兔肉口感和味道均下降，而且处理后的兔肉货架期并未明显延长，货架期最多只能到达15天。

发明内容

针对现有技术中的上述不足，本发明提供了一种兔肉高压灭菌保鲜方法，该方法可有效解决现有的方法存在灭菌不充分、肉品质发生改变以及货架期短的问题。

为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种兔肉高压灭菌保鲜方法，包括以下步骤：

(1)将活兔宰杀后分割，得兔肉；

(2)将步骤(1)中处理后的兔肉放入茶多酚溶液中，然后在超声波条件下处理；

(3)将步骤(2)中处理后的兔肉取出，然后在25-35℃、500-800MPa条件下保温高压处理5-15min；

(4)将步骤(3)中处理后的兔肉进行阶段式降温冷却并静置；

(5)将步骤(4)中处理后的兔肉装入包装盒内，并向其中充入混合气体，密封。

进一步地，步骤(2)中超声波的参数为：300-500W、110-150kHz、超声时间为20-30分钟，超声温度为25-30℃。

进一步地，步骤(2)中超声波的参数为：400W、120kHz、超声时间为25分钟，超声温度为30℃。

进一步地，步骤(2)茶多酚溶液中茶多酚的质量浓度为0.2％。

进一步地，步骤(3)中的兔肉在30℃、800MPa条件下保温处理15min。