[发明专利]一种仿人乳脂肪球结构乳液及其制备方法

说明书

本发明公开了一种仿人乳脂肪球结构乳液及其制备方法。所述乳液主要由脂质、乳脂肪球膜磷脂(MFGM)和超纯水组成，各组分质量百分比为：脂质5‑30％、超纯水65‑94.5％、MFGM0.5‑6％；所述脂质包括1，3‑二油酸2‑棕榈酸甘油三酯(OPO结构脂)、椰子油、豆油和亚麻籽油。本发明以OPO结构脂与混合植物油为芯材，MFGM为乳化剂，脂肪酸的组成和乳液表面结构更接近母乳。另外，通过高速剪切结合超声乳化法制备乳液，平均粒径与母乳脂肪酸球高度相似。本发明可作为婴儿配方奶粉的配料，改善配方奶粉喂养时容易发生的上火、便秘等情况，并降低成年后肥胖风险。

技术领域

本发明属于食品技术领域，特别是涉及一种仿人乳脂肪球结构乳液及其制备方法。

背景技术

奶粉“母乳化”是婴儿配方奶粉的目标，已从早年的母乳“成分模拟”、“宏观母乳化”发展到了如今的“功能模拟”、“微观母乳化”。最具代表性的是婴儿配方奶粉中的脂质，从最初简单的脂质组成母乳化，发展到近年的甘油三酯(TAG)分子结构母乳化。结构脂1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯(OPO结构脂)通过酶法脂交换技术模拟母乳脂质分子结构，使sn-2位点上棕榈酸比例高达40％以上，更接近母乳水平，添加入婴儿配方奶粉，使脂肪分子结构发生改变，弥补了传统婴儿奶粉与母乳在TAG分子结构上的差异，大大提高婴儿胃肠道对sn-2位点上棕榈酸的吸收率，从而有效的提高婴儿对于脂肪酸(能量)和钙等矿物质的吸收和利用，减少营养成分流失。虽然OPO结构脂在婴儿配方奶粉中的应用使TAG分子结构进一步实现“母乳化”，但在脂肪酸组成、乳脂肪球膜结构以及粒径大小方面与母乳仍有较大差距。

据研究，脂肪酸组成影响婴儿对钙、脂肪和能量的吸收。母乳脂肪酸主要由油酸(30％)、棕榈酸(20％)、亚油酸(15％)、肉豆蔻酸(7％)、硬脂酸(6％)以及中链脂肪酸(C₈-C₁₂)组成。其中，二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)对婴儿视网膜和神经系统的发育发挥至关重要的作用。由于植物油来源广泛多样，植物油中脂肪酸成分的多样性可供配方奶粉选用不同的油源组合，使其尽可能接近母乳中的脂肪酸成分。椰子油中的中链脂肪酸和肉豆蔻酸的含量较高，豆油中含有丰富的亚油酸、油酸和棕榈酸，亚麻籽油以亚麻酸、油酸和亚油酸为主，其中的α-亚麻酸在体内可转化为DHA和EPA。因此，本发明选用商业化植物油椰子油、豆油和亚麻籽油为原料，依据母乳主要脂肪酸和具有生理功能的脂肪酸的类型和水平进行组合模拟，使本发明在脂肪酸组成上进一步实现“母乳化”。

母乳中的脂质主要以大小不同的脂肪球(MFG)存在，其粒径分布在0.2-10μm，平均直径约4-5μm。MFG以TAG为核心，外面包被具有三层生物膜结构的乳脂肪球膜(MFGM)，起到乳化剂的作用，可防止脂滴聚结和内源性脂肪酶的水解。MFGM虽然占比不足母乳总脂质的1％，却有着特殊的生理功能，如抑菌杀菌、促进脂质消化吸收、降低血胆固醇、促进新生儿肠道发育等，已被认定为一种兼具营养和药用价值的保健品，其在婴儿配方奶粉中的添加也是当前国际上关注的热点。据资料显示，早期饮食中只有同时具备大粒径和乳磷脂包被的乳脂肪球才能防止后期高脂饮食作用下的脂肪蓄积。然而，婴儿配方奶粉的生产过程使MFG的平均直径相较母乳MFG明显减小(0.3-1.0μm)；同时，脱脂工艺致使MFGM大量流失，蛋白质(酪蛋白为主)取代了MFGM成为主要稳定剂。由此可见，婴儿配方奶粉乳脂肪球在粒径大小和油水界面结构上都与天然母乳相去甚远，这将为婴儿未来的脂质代谢和营养健康状况埋下隐患。为铲除这一隐患，本发明以MFGM为乳化剂，优化乳液乳化条件，控制乳液粒径在3-5μm范围内，实现乳脂肪球在粒径大小和界面结构上的“母乳化”。

目前，通常采用高压均质技术制备婴儿配方乳液，如McSweeney等人采用均质法制备不同脂肪含量的婴儿配方乳液，研究pH值对乳蛋白成分稳定的婴儿配方乳液热聚合的影响；Seamus等人以卵磷脂和单甘油酯为乳化剂通过高压均质法制备婴儿配方乳液，研究不同乳化剂对婴儿配方乳液热稳定性的影响。