[发明专利]一种红茶动态发酵方法

说明书

本申请提供一种工夫红茶动态发酵方法，包括以下步骤：茶树鲜叶采摘；萎凋：将茶树鲜叶放入萎凋槽内进行萎凋处理至适度；揉捻：将萎凋适度的在萎凋叶放入揉捻机进行揉捻，以揉捻叶组织破损率达到80％为宜；解块筛分：将揉捻叶放置解块筛分机上进行解块筛分，没有揉捻成条的揉捻叶继续揉捻，揉捻成条的部分进行动态发酵；动态发酵：将揉捻成条的揉捻叶放入横置的、用透气棉布制作而成的近圆筒形发酵筒内使发酵筒持续滚动以进行动态发酵；干燥：将发酵适度的发酵叶用茶叶烘干机分两次进行烘干处理；装箱：将烘干的工夫红茶装箱保存。本发明采用动态发酵不仅可以达到均匀变化的效果，而且还可以在一定程度上加快红茶发酵的进程，提高生产效率。

技术领域

本发明涉及红茶生产技术领域，尤其涉及一种红茶动态发酵方法。

背景技术

工夫红茶是以茶树鲜叶为原料，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序制作而成，并以其“外形条索紧结，色泽乌润；内质香气浓郁，滋味醇甘，汤色红艳，叶底红匀”的品质特征，而深受消费者喜爱。发酵是工夫红茶制作及其品质形成的关键工序。工夫红茶制作过程中的“发酵”既不是微生物发酵，也不是单纯的化学变化，而是依赖于鲜叶内源酶的酶促氧化作用，即：鲜叶细胞组织受到损伤，鲜叶中以多酚类化合物为主的物质得以与内源酶类(多酚氧化酶)接触，引起多酚类化合物的酶促氧化聚合作用，形成茶黄素、茶红素等有色物质；与此同时，偶联发生一系列内含物质的化学反应，从而形成工夫红茶的香味物质。实践证明，没有发酵就不能形成工夫红茶的品质特征，发酵作用不正常，红茶品质就会下降。合理控制发酵过程中的温度、湿度(尤其是发酵叶的温、湿度)及氧气等因子，是保证发酵顺利进行的前提。目前，在工夫红茶制作过程中均采取将揉捻叶放于发酵箱(框)内，然后将其置于发酵室(间)进行发酵，也有的直接将揉捻叶置于专用发酵机内完成发酵。这样的发酵方式和过程虽然可以有效控制发酵进行所需的温度、湿度及通风(氧气)条件，但是，在满足发酵匀度方面存在缺陷。因为，发酵叶均静止于发酵箱(框)内，与空气的接触并不一致，易造成发酵不均匀而使品质下降。虽然采取人工翻拌，可以在一定程度上使发酵叶均匀变化，但是会降低生产效率。故，联系发酵的实质及应达到的要求，创新发酵方式将对制作高品质的工夫红茶有着积极的作用。

发明内容

本发明的目的在于解决上述现有技术存在的缺陷，提供一种红茶动态发酵方法。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案:

一种工夫红茶动态发酵方法，包括以下步骤：

茶树鲜叶采摘；

萎凋：将茶树鲜叶放入萎凋槽内进行萎凋处理至适度；

揉捻：将萎凋适度的在萎凋叶放入揉捻机进行揉捻，以揉捻叶组织破损率达到80％为宜；

解块筛分：将揉捻叶放置解块筛分机上进行解块筛分，没有揉捻成条的揉捻叶继续揉捻，揉捻成条的部分进行动态发酵；

动态发酵：将揉捻成条的揉捻叶放入横置的、用透气棉布制作而成的近圆筒形发酵筒内使发酵筒持续滚动以进行动态发酵；

干燥：将发酵适度的发酵叶用茶叶烘干机分两次进行烘干处理；

装箱：将烘干的工夫红茶装箱保存。

进一步地，如上所述的方法，所述鲜叶为云南大叶种茶树一芽一叶、一芽二叶的鲜叶。

进一步地，如上所述的方法，所述萎凋槽萎凋风温为32-35度，每隔30分钟翻拌一次，历时2-4小时。

进一步地，如上所述的方法，所述动态发酵中，发酵筒的发酵温度控制在26℃-28℃、湿度控制于85％，发酵时间2-3小时。

有益效果：