[发明专利]一种黑枣露酒及其制备方法

说明书

本发明公开了一种黑枣露酒及其制备方法，以整粒糯高粱为原料，进行浸泡、蒸煮、加小曲发酵制得固态发酵糟醅；黑枣破碎后加纤维素酶和果胶酶进行酶解得到黑枣汁，再加入酿酒酵母进行发酵制得黑枣汁发酵酒醪。将黑枣汁发酵酒醪均匀混入固态发酵糟醅中，进行混合蒸馏，制得酒精度为50～65％vol的蒸馏酒；所得蒸馏酒作为酒基再加入新鲜黑枣果密封窖陈3～5年得到窖藏酒；蒸馏酒作为酒基加入黑枣汁避光储存后得到黑枣汁浸提液；最后将窖藏酒与黑枣汁浸提液等体积比混合得到酒精度为30～35％vol的黑枣露酒。本发明采用固、液态结合发酵，混合蒸馏，提高了黑枣露酒的酒精度，同时利用蒸馏酒浸提黑枣果及黑枣果汁，改善产品色泽和风味。

技术领域

本发明涉及酿造技术领域，尤其涉及一种黑枣露酒的制作方法。

背景技术

黑枣，又名软枣、君迁子，分为有核黑枣和无核黑枣两大类，在太行山南部山区分布广泛，品种繁多。发展黑枣产业具有高产稳产，投资小，产量大，经济效益高的特点。黑枣具有丰富的营养价值，是研制多种食品、饮料、保健品的理想原料，黑枣果总糖含量45.7％，淀粉41％，蛋白质1.83％，果胶3％～3.84％，单宁0.98％，其中每百克含VC97.9mg，是苹果、梨、桃、杏等水果的14～32倍。每百克黑枣树的嫩叶含VC高达1148.71mg，具有抗坏血酸、抗癌的作用。因此以黑枣为原料酿造的酒深受人们喜爱。而传统果酒的生产，大多采用液态酿造法，即水果原料通过酵母菌发酵制得，导致酒体酒精度低，口感寡淡，且色泽较差。因此，提供一种酒精度较高、风味和色泽品质优异的黑枣露酒及其生产工艺尤为重要。

发明内容

本发明利用了固、液态结合发酵，混合蒸馏的方法，并利用了黑枣浸泡、黑枣果汁浸提后调配来增加黑枣露酒风味，进行黑枣露酒的生产。

一种黑枣露酒的生产的制备方法，包括如下步骤：

(1)糯高粱的发酵：甑中投入糯高粱原料，加入水浸泡，浸泡后放出泡水，泡好的糯高粱进行蒸煮，蒸好的糯高粱再经过小曲发酵，得到糯高粱固态发酵糟醅；

(2)黑枣汁的准备：将黑枣鲜果榨成黑枣果浆，加入黑枣果浆重量0.02％～0.06％纤维素酶以及黑枣果浆重量0.02％～0.06％的果胶酶，于45～65℃下酶解12～18h，得到黑枣汁；

(3)黑枣汁的发酵：向步骤(2)所得黑枣汁中加入黑枣汁重量0.007％～0.02％的偏重亚硫酸钾，加入柠檬酸调节黑枣汁的pH值至3.5～4.0，加入蔗糖调节黑枣汁的可溶性固形物含量为20～25％，然后再加入占所述黑枣汁重量0.08％～0.1％的酵母，在25℃～30℃下发酵8～10d，得到12～15％vol的黑枣汁发酵酒醪；

(4)混合蒸馏：将步骤(3)所得黑枣果浆发酵酒醪均匀混入步骤(1)所得固态发酵糟醅中，入甑，大火开始蒸馏，酒头截去混入酒尾重蒸，收集得到50～65％vol的蒸馏酒；

(5)黑枣浸提与窖陈：将步骤(4)所得蒸馏酒作为酒基灌入陶缸内，再加入黑枣，密封窖陈3～5年，过滤除去黑枣及杂质，得到窖藏酒；

(6)黑枣汁浸提：将步骤(4)得到的蒸馏酒作为酒基与(2)得到的黑枣汁按1:2～3的体积比混合，然后超声波处理，随后避光存放室内2～6h，过滤得到黑枣汁浸提酒；

(7)调配：将步骤(6)得到的黑枣汁浸提液与步骤(5)得到的窖陈酒以1:1～2体积比混合，得到酒精度为30～35％vol的黑枣露酒。

在一种实施方式中，步骤(1)中所述加入温水的水位高度高于高粱面20～30cm，水温75～80℃，所述浸泡时间为12～18h；所述蒸煮是在100～105℃下蒸煮120～180min，复蒸10～20min，使糯高粱裂口率达到89％以上；所述发酵是在摊席上撒一层稻壳，并将蒸好的糯高粱推冷至35～45℃，撒入占糯高粱质量0.3～0.5％的小曲粉，并将熟粮置于箱内，粮面修平，并在其上撒少许稻壳，配糟按1：3.5～3.8装桶，边装边踩紧，发酵7～10天。