[发明专利]一种酱卤牦牛肉的制作方法

说明书

本发明涉及一种酱卤牦牛肉的制作方法，其包括（1）原料处理；（2）减压腌制；（3）低温卤煮；（4）油炸；（5）冷却；（6）包装；本申请首先将牦牛肉块置于余氯含量为20~30ppm的清水中浸泡，对牦牛肉块的血水进行漂洗，同时可降低原料肉的初始菌含量；然后将牦牛肉块过不锈钢针，有利于加快腌制速度，提高产品口感；将牦牛肉块与腌制液进行混合，在低压、低温环境中进行腌制，可保证在不影响肉质口感条件下，加快腌制速度；将腌制好的牦牛肉块进行低温卤煮，模拟高原卤煮环境，有利于提高产品口感、耐嚼却不发柴，风味内外层次丰富，经本申请的制作方法制作的牦牛肉，产品表面无针孔，并且具有特有的口感和风味。

技术领域

本发明涉及牛肉加工的技术领域，尤其是涉及一种酱卤牦牛肉的制作方法。

背景技术

牦牛是一种生长在地球之巅、无任何污染环境中的珍稀动物，与北极熊、南极企鹅共称为世界三大高寒动物。牦牛终身无劳役，逐水草而居，原始的生长过程，使得牦牛一生中摄入大量的虫草、贝母等名贵中草药，牦牛肉质细嫩、味道鲜美，并且富含蛋白质、氨基酸以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素，脂肪含量极低，热量特别高，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用。

目前，川藏地区的酱卤牦牛肉因其特有的风味和口感深受旅游消费者的喜爱，因此，越来越多的食品厂商致力于生产酱卤牦牛肉。申请公布号为CN103653030A的中国专利公开了一种酱卤牛肉的制作方法，该方法采用对牛肉块原料进行腌制、注射、滚揉腌制、煮制、冷却、灭菌、装袋等工艺步骤；可以实现酱卤牛肉的工业化生产，减少腌制时间，提高质量的稳定性，采用该方法制得的酱卤牛肉，具有酱卤牛肉发色均匀，产品风味均一，香味浓厚，留香持久的特点。

但是，上述技术方案存在如下缺陷：采用注射、滚揉腌制工艺，会严重破坏牦牛肉肉质的纤维结构，导致牦牛肉发散、口感不佳，并且牦牛肉表面残留有肉眼清晰可见的针孔。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的之一是提供一种酱卤牦牛肉的制作方法，取代了注射、滚揉腌制法，有助于提高酱卤牦牛肉的产品口感，同时保证产品表面无针孔痕迹。

本发明的上述发明目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种酱卤牦牛肉的制作方法，包括如下步骤：

（1）原料处理：将牦牛肉块在余氯含量为20~30ppm的清水中浸泡30~45min，然后将牦牛肉块过不锈钢针进行牦牛肉块穿刺，牦牛肉块的两面均要经过穿刺；

（2）减压腌制：将处理后的牦牛肉块与腌制液以重量比为4:1均匀混合，装入腌制箱中，腌制箱内真空度抽至-0.08Mpa以下，将抽好真空的腌制箱置于腌制库中，腌制库的温度为0~10℃，腌制时间为16~24h；

（3）低温卤煮：将腌制好的牦牛肉块在85~90℃清水中，泹煮5~8min；再将泹煮好的牦牛肉块捞出放入预先配置的卤汤中，卤汤和肉的重量比例为1.5：1，卤煮温度为80~85℃，卤煮时间为120~150min；

（4）油炸：将卤煮好的牦牛肉块表面水分沥干，采用大豆油140~150℃下锅油炸4~5min，直到牦牛肉块表面干爽、色泽呈红棕色即可；

（5）冷却：将油炸好的牦牛肉块自然冷却到室温；

（6）包装：将冷却完毕的牦牛肉块进行包装。