[发明专利]一种菜肴包的货架期预测方法

说明书

本发明提供了一种菜肴包的货架期预测方法，属于食品加工技术领域。本发明以色泽指标中的总色差△E*值作为依据对其进行货架期预测，预测公式为y＝a(t‑b)^k(式中，y表示不同贮藏时间所述酸辣藕丁菜肴包的△E^*值，a表示方程常数，t表示贮藏时间(d)，b表示指前因子，k表示动力学常数)，采用本发明所述货架期预测方法能够准确地对酸辣藕丁菜肴包的贮藏和食用安全性进行判断。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种菜肴包的货架期预测方法。

背景技术

莲藕(lotus root)多产于长江三角洲等地带，是我国非常受消费者喜爱的水生蔬菜，藕中的主要营养组成包括20％碳水化合物、1％粗蛋白质、0.1％粗脂肪以及0.5％粗纤维，并且含有丰富的人体所需的天然矿物成分钙、磷、铁等，以及胡萝卜素、维生素B1、B2、C等。

目前市场上出现的传统中式方便菜肴食品多以肉类为主，而以素菜为原料的方便菜肴品种较少，主要是因为传统中式方便菜肴食品多采用高温蒸汽灭菌等常规的热力灭菌方式，会对蔬菜类食品的风味、质构、营养等造成损失，如颜色褐变、质构软烂等。另一方面，对菜肴类食品货架期的预测较为困难，因为在食品体系中存在各种各样的因素相互影响，探究菜肴类食品品质的变化较为复杂。因此，加强中式菜肴食品的各类素菜开发，丰富中式方便菜肴食品食谱，同时预测酸辣藕丁菜肴包的货架期，以指导中式菜肴类食品的贮藏、保证菜肴类食品的品质和食用安全性具有重要的意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种菜肴包的货架期预测方法，该预测方法能够指导中式菜肴类食品的贮藏、保证菜肴类食品的品质和食用安全性。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种菜肴包的货架期预测方法，包括以下步骤：

将酸辣藕丁菜肴包进行贮藏，定期测定其色泽变化，通过感官评定，确定酸辣藕丁菜肴包最大接受ΔE*值；

将不同贮藏时间所对应的总色差值ΔE^*进行回归分析，得到酸辣藕丁菜肴包的货架期预测公式(a)；

y＝a(t-b)^k (a)

式(a)中，y表示不同贮藏时间下酸辣藕丁菜肴包的ΔE^*值，a表示方程常数，t表示贮藏时间(d)，b表示指前因子，k表示动力学常数；其中，a、b和k值均由回归分析的方程确定；

然后将所述酸辣藕丁菜肴包最大接受ΔE^*值代入公式(a)中，预测所述酸辣藕丁菜肴包的货架期；

其中，所述最大接受ΔE^*值是经过感官评定确定的恒温加速试验所测得的贮藏终止时酸辣藕丁菜肴包的总色差值。

优选的，所述酸辣藕丁菜肴包的制备方法包括以下步骤：

将莲藕切丁后浸泡于食用碱水，得到藕丁；

将配料进行炒制，将所得炒制后配料与所述藕丁混合，分装热封后，进行杀菌，得到酸辣藕丁菜肴包；

所述配料包括干辣椒、蒜蓉、盐、糖、白醋、大豆油、水、鸡精和芝麻油。

优选的，所述食用碱水的质量浓度为0.5～2.0％，所述浸泡的时间为10～20min。

优选的，所述藕丁与配料的用量分别为藕丁200.0±15.0g、干辣椒1.5±0.3g、蒜蓉3.0±0.5g、盐2.0±0.2g、糖2.0±0.2g、白醋30.0±2.0g、大豆油30.0±5.0g、水50.0±5.0g、鸡精0.5±0.2g和芝麻油1.0±0.2mL。

优选的，所述炒制的时间≤5min。