[发明专利]一种复合杂粮酸奶的制备方法

说明书

本发明公开了一种复合杂粮酸奶的制备方法，其具体步骤主要是：超微粉碎、配制、均质、消泡、杀菌、发酵、后熟。该方法制得的杂粮酸奶硬度高、粘性高，凝固稳定性优异；同时，该方法所制得的杂粮酸奶口感细腻、润滑，口感无颗粒感；色泽浅黄、均匀、亮泽，表面光滑、无凹凸不平或大颗粒的情况且上表面无孔洞，不会出现分层现象，大大提高了酸奶的品质及营养价值。

技术领域

本发明涉及食品酸奶的制备方法，具体涉及一种复合杂粮酸奶的制备方法。

背景技术

酸奶的营养价值接近理想的营养膳食标准，可调节胃肠道功能和免疫系统，受到消费者的普遍喜爱，它有利于人体消化吸收，且能抑制道内的有害生物繁殖，具有调整肠道功能、预防疾病、益寿延年的功效，被喻为日常生活的第二杯牛奶。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱、膳食纤维等较多，酸奶不但保留了乳品原料奶的所有优点，而且某些方面经发酵后还能扬长避短，成为更适合于人类的营养保健食品，是一种各年龄段皆喜食的乳制品。

当前，植物性原料的利用是世界的一大热点，产品类型包括植物性原料乳酸菌饮料与发酵乳，乳酸菌在乳酸发酵食品中的主要作用是产酸、产香、脱臭，微生物发酵利于蛋白质、脂肪、乳糖等营养成分的分解，使乳品更有利于人体消化吸收，改善营养价值，通常赋予产品特有的风味，延长产品贮存期等。

目前，市面上已有多种杂粮酸奶的类型存在，但现有的杂粮酸奶大多数是将杂粮制成粉或者直接以颗粒的形式加入酸奶中，由于加入含纤维素较高的杂粮，导致酸奶的口感粗糙、容易出现分层现象，同时制得的杂粮酸奶表面不光滑、容易出现孔洞，极大的影响了人们对饮用酸奶的口感以及小孩、消化不良者对酸奶中营养物质的吸收。

发明内容

针对以上现有技术存在的问题，本发明的目的在于提供一种复合杂粮酸奶的制备方法，该方法所制得的杂粮酸奶含一定量超微化膳食纤维，凝固稳定性能优异，不会出现分层现象，口感细腻、润滑、质地均一，表面光滑、无孔洞。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

一种复合杂粮酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

a、超微粉碎：将熟化的杂粮粉进行超微粉碎、混合，所述杂粮粉由荞麦粉、小米粉以及糙米粉组成；

b、配制：调配稳定剂；然后在每100ml水中加入脱脂奶粉、糖、调配好的杂粮粉，再加入稳定剂，在60～65℃的环境下均匀混合；

c、均质：对混合乳液进行预热、预热到50～60℃，然后进行均质；

d、消泡：均质后吸取0.1～0.2mL/100mL的乳化剂进行消泡；

e、杀菌：将混合液置于清洁的恒温水浴锅中加热到95℃下保温15～20min，将酸奶罐置于高压灭菌锅中在105℃下中杀菌10～15min；

f、发酵：将混合液置于酸奶罐中、并冷却温度至38～43℃，接入0.12～0.16％的发酵剂，缓慢搅拌混匀，灌装到酸奶瓶中；然后将酸奶瓶放置在恒温箱中进行发酵；

g、后熟：发酵完成后再放入冷藏柜中冷藏，后熟后取出。

采用特定组分的杂粮粉以及对杂粮进行超微粉碎工艺、均质前预热处理配合均质处理，使得最终制得的杂粮酸奶不会因为杂粮粉的加入影响凝固型酸奶的质地，不会出现分层现象(本领域普通技术人员可知，酸奶制备过程中，若乳清过多，会出现乳清分层液，从而导致分层问题)；同时，该方法采用热水调配后均质、消泡以及分段杀菌的结合，给粉末提供阶段性吸水的过程、促进粉末充分吸水饱和，延长杀菌时间，从而提高酸奶的口感润滑性，使制得的杂粮酸奶口感细腻、均匀。

进一步，所述步骤a中超微粉碎采用型号为SYFM-8Ⅱ的超微粉碎机；粉碎时间5～8min，得到粉末粒径10～25μm。