[发明专利]一种酒糟酵素及其制备方法

说明书

本发明公开了一种酒糟酵素及其制备方法，属于食品加工领域。本发明是以蒸馏后的白酒酒糟废弃物为原料，并加入2％的异麦芽酮糖，进行一次发酵，然后，加入苹果、胡萝卜、山楂或梨等进行二次发酵，制成酒糟酵素。本发明的酒糟在酿制酵素的过程中所释放的血管紧张素转换酶抑制肽和抗氧化肽等生物活性肽赋予本产品抗癌、抗衰老的保健功能。

技术领域

本发明涉及一种酒糟酵素及其制备方法，属于食品加工领域。

背景技术

依据行业标准《酵素产品分类导则》(QB/T 5324-2018)的定义，酵素是以动物、植物、菌类等为原料，添加或不添加辅料，经过微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的产品。采用酵素生产工艺技术，将各种原料进行微生物发酵后，可以在保留原料中各种生物活性成分的基础上增加更多的益生物质，很多研究已证实酵素所具有突出的生理功能特性，如消炎抗菌、清肠助消化、抗氧化等，自团体标准《植物酵素》颁布发行以来，酵素产业发展迅速，品种繁多，但是，在酵素生产工艺的设计和酵素制备过程中，多以药食同源类食品为原料，导致生产成本过高，严重制约了酵素产业的发展。

酒糟是固态酒醅经蒸馏出酒后残留的固态混合物，是白酒酿造行业最大的主要副产物，中国白酒行业每年会产生1亿多吨的酒糟。酒糟是由无数中微生物经长时间混合发酵代谢所产生的，包括蛋白质、糖类、有机酸、醇、酯、醛、维生素、氨基酸、杂环类化合物、含氮化合物、酚、胺、烷、酮等，蒸馏过程只带走了易挥发的物质，其中绝大部分代谢产物并没有因为蒸馏而挥发，依然保留在酒糟里，因此，酒糟中营养成分非常丰富，具有广阔的开发利用价值。但是，由于酒糟产量巨大而无法在短时间内处理，导致长时间堆放，形成严重污染。

发明内容

本发明的目的是针对白酒酒糟废弃物中所富含的有益成分，提供一种酒糟酵素及其制备方法。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

本发明提供了一种酒糟酵素的制备方法，包括如下步骤：

(1)配制异麦芽酮糖水溶液，并加热煮沸；

(2)将步骤(1)所得溶液通过热交换器降温后，导入到发酵罐1中；

(3)将酒糟加入到发酵罐中，在一定条件下，自然发酵；

(4)将发酵罐1密闭，厌氧培养进行第一次发酵，得发酵液1；

(5)将步骤(4)所得发酵液1通过过滤器，导入到发酵罐2中；

(6)将水果切片或块后，加入发酵罐2中，在密闭条件下进行第二次发酵，得发酵液2；

(7)将发酵液2转入榨汁机中，进行榨汁过滤，除去滤渣，获得酵素发酵液；

(8)将酵素发酵液通过巴氏杀菌器灭菌、灌装，即制成酒糟酵素。

进一步地，上述技术方案中，所述步骤(1)中异麦芽酮糖水溶液的浓度为0.019～0.02g/mL。

进一步地，上述技术方案中，所述步骤(2)中通过热交换器降温至25～30℃.

进一步地，上述技术方案中，所述步骤(3)中按酒糟干重量计的酒糟的水悬浮液浓度为0.1～0.13g/mL，步骤(3)中自然发酵的条件为25～30℃下，自然发酵2～4天。

进一步地，上述技术方案中，所述步骤(4)中第一次发酵的条件为：在25～30℃温度下，厌氧发酵25～30天。

进一步地，上述技术方案中，所述步骤(5)中过滤器的孔径为0.8～1mm。

进一步地，上述技术方案中，所述步骤(6)中的水果包括苹果、胡萝卜、山楂或梨，加入水果与发酵液1的重量比为0.16～0.2。