[发明专利]一种腊肉的快速加工工艺

说明书

本发明公开了一种腊肉的快速加工工艺，先将食用盐、复合磷酸盐、D‑异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、味精、白砂糖、复配香辛料、食用香精、烟熏香味料、冰水等制成料水，使用料水对去骨带皮中方肉注射处理后，经滚揉，腌制，串线、挂车，烟熏炉加工，冷却、包装，杀菌，冷却、烘干，得到腊肉产品，解决了生产周期长、生产效率低、工艺过程复杂且占用大量生产空间的问题，实现了腊肉的快速加工。

技术领域

本发明涉及一种腊肉加工工艺，具体涉及一种腊肉的快速加工工艺。属于食品加工技术领域。

背景技术

腊肉是中国湖南、湖北、四川、广东等地区的特产，至今已有几千年的历史，因其独特的烟熏气味而被很多人喜爱。由于气候条件的变化，腊肉通常在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”，腊肉的防腐能力强，具有很好的保存性。

传统腊肉的制作方法工艺复杂，一般要选择肥瘦相间的去骨带皮中方肉，辅以适量的盐、味精及香辛料等辅料搅拌均匀后，在低温条件下依肉块大小腌制10-15天，腌制期间翻动1-2次，保证腌制均匀，然后将腌制好的原料肉穿线挂置，在天气良好的情况下晾晒2天左右，再挂置在土炉内，使用果木进行发烟熏制，控制环境温度20-30℃，熏制10-15天。

腊肉的传统制作方法存在以下不足：

1、生产周期长，生产效率低：一般产品自投产到出成品需要30天以上的时间。

2、工艺过程复杂，机械化程度低：需要经过腌制、翻动、晾晒、熏制等工艺，基本都是人工操作，机械化程度低。

3、味道分布不均匀，产品一般过咸、过硬：即便经历长时间的腌制，加上过程翻动，产品仍存在味道分散不均匀的问题，产品自内到外，味道会逐渐变咸，口感结构也会存在差异，且普遍偏硬，导致产品品质参差不齐，无法标准化生产。

4、占用大量生产空间：需要长时间占用低温腌制空间、烟熏空间等，很难进行大规模工业化生产。

5、有害物质多：长时间的烟熏，产生了诱人的烟熏风味，同时也会富集杂环胺、多环芳烃等致癌物，特别是强致癌物质3,4-苯并芘。

6、不利于微生物的控制：生产周期长，生产过程基本都是人工操作，不利于微生物的控制。

发明内容

本发明的目的是为克服上述现有技术的不足，提供一种腊肉的快速加工工艺。

为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：

一种腊肉的快速加工工艺，具体步骤如下：

(1)原料准备：先利用盐水注射机将料水注射到去骨带皮中方肉中，注射后的原料温度控制为0～4℃；

(2)然后转移至滚揉机中进行滚揉处理，出料温度控制为6～10℃；

(3)腌制，串线、挂车，烟熏炉加工，冷却、包装，杀菌，冷却、烘干，即得所述腊肉；

其中，烟熏炉加工的工艺条件为：40℃烘烤40分钟；50℃烘烤60分钟；55℃烘烤80分钟；80℃蒸煮60分钟；排汽5分钟；45℃烟熏120分钟；50℃烟熏50～70分钟；排烟5 分钟；55℃干燥50～60分钟。

优选的，步骤(1)中，所述去骨带皮中方肉的制备方法如下：选择符合要求的预冷排酸肉，修整后竖直切成长条状，制成400～600g/块的去骨带皮中方肉，温度控制为0～4℃。

进一步优选的，预冷排酸肉的具体要求是：肉质紧密有紧实感，脂肪呈乳白色，肥瘦相间，厚度6～8cm；修整的具体方法是：修去碎骨渣、污物、风干氧化层、猪毛和杂质。