[发明专利]一种柑橘类水果的脱苦方法

说明书

本发明公开了一种柑橘类水果的脱苦方法，包括以下步骤，1)稀碱液脱苦，用重量浓度为0.05～0.5％的碱性溶液浸泡原料，碱性溶液重量为原料重量的1.5～2倍，温度为30～65度，浸泡3～18分钟；2)热水漂洗产品，水的温度为60～90度，水量为原料重量的2～2.5倍，漂洗时间为3～8分钟；3)酸液中和，用重量浓度为0.05～1％的酸溶液，酸溶液重量为原料重量的1.5～2倍，温度为45～85度，浸泡3～15分钟。本发明脱苦效果明显，脱苦范围广。

技术领域

本发明属于农副产品深加工技术领域，涉及一种柑橘类水果的脱苦方法。

背景技术

柑橘类水果主要包括甜橙、柚子、柠檬等。采用这类水果加工果汁、果脯、果酱等食品时，由于在加工过程中一些天然存在的非苦味物前体物质转化为苦味物，从而使产品产生不愉快的苦味，导致消费者无法接受，因此，柑橘类水果的加工过程中，脱苦是一个重要问题，苦味来源主要是两大类物质，一类是柚皮苷，另一类是柠檬苦素类似物，目前公开报道的脱苦方法有很多种，主要有离子树脂交换法、酶解法和包埋法等，但是，这些方法均有所不足。

发明内容

本发明的目的在于提供一种柑橘类水果的脱苦方法，在充分了解柑橘类水果主要苦味物质的理化特性和呈味机理的基础上，采用物理及化学方法相结合的脱苦方法，去除柑橘类水果中的绝大部分苦味物质，以期达到人们食用柑橘类水果制品时，无明显的苦味感受，同时较好的保留柑橘类水果的特征风味和营养成分。

为实现上述目的，本发明采用的以下技术方案：

本发明所述的一种柑橘类水果的脱苦方法，包括以下步骤，

1)稀碱液脱苦，用重量浓度为0.05～0.5％的碱性溶液浸泡原料，碱性溶液重量为原料重量的1.5～2倍，温度为30～65度，浸泡3～18分钟；

2)热水漂洗产品，水的温度为60～90度，水量为原料重量的2～2.5倍，漂洗时间为3～8分钟；

3)酸液中和，用重量浓度为0.05～1％的酸溶液，酸溶液重量为原料重量的1.5～2倍，温度为45～85度，浸泡3～15分钟。

进一步地，步骤1)中，所述碱性溶液包括氢氧化钠、氢氧化钙、碳酸氢钠中的一种或者多种。

进一步地，步骤3)中，所述酸溶液包括有机酸或者无机酸。

进一步地，所述有机酸包括醋酸、柠檬酸、苹果酸中的一种或者多种。

进一步地，所述无机酸包括盐酸、磷酸中的一种或者多种。

与现有的技术相比，本发明具有以下特点与有益效果：

1、脱苦效果明显，将果皮丁按实施例1的方法进行脱苦处理，采用HPLC法测定脱苦前后柚皮丁中柚皮苷含量的变化，结果表明，脱苦前柚皮丁中的柚皮苷含量在5.0-5.3g/Kg之间，脱苦后柚皮丁中的柚皮苷含量降低到0.3g/Kg-0.8g/Kg之间，柚皮苷的脱除率为85％-94％。

2、脱苦范围广，通过本发明的方法不仅可以对柑橘类水果果肉进行脱苦，而且对果皮的脱苦效果同样明显，如柠檬皮、柚子皮、甜橙皮等，果肉、果粒、果囊等都可以用此方法脱苦，操作工艺简单，技术手段切实可行。

3、能较好地保存水果的风味物质。按实施例3进行脱苦处理后的柚子果粒，加入适量白砂糖、柠檬酸、悬浮剂等制作的粒粒柚饮料，没有苦涩味，柚香浓郁，柚子果粒完整有嚼劲。经专业人士和随机邀请的消费者品尝，受到欢迎。

4、相对现有方法，具有工艺易于实施、反应条件温和、设备投资较小、成本低廉的明显优势。

5、适合多种产品的加工方法，如果粒、果肉、果酱、果粉、果丹皮等，提高了水果的利用率，减少浪费，减少废弃物对环境的污染。

附图说明