[发明专利]一种即食鲜面及其加工方法

权利要求书

1.一种即食鲜面，其特征在于它是以小麦粉、醋酸酯淀粉和谷朊粉为主要原料，以食盐、单月桂酸甘油酯、复合磷酸盐、聚丙烯酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯以及水为辅料，经配料、真空和面、熟化、复合压碾、切条、蒸煮、包装及低温等离子体技术灭菌制得的。

2.根据权利要求1所述的即食鲜面，其特征在于它是由以下方法制得的：

步骤(1)、配料：准备小麦粉、水、醋酸酯淀粉、谷朊粉、食盐、复配磷酸盐、单月桂酸甘油酯、聚丙烯酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯；水、醋酸酯淀粉、谷朊粉、食盐、复配磷酸盐、单月桂酸甘油酯、聚丙烯酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯分别为小麦粉重量的40％～45％、10％～20％、2％～6％、1％～3％、0.2％～0.6％、0.2％～0.5％、0.05％～0.2％、0.10％～0.3％；将食盐、复配磷酸盐、单月桂酸甘油酯、聚丙烯酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯溶于水中制成和面液；

步骤(2)、和面：将小麦粉、醋酸酯淀粉、谷朊粉与和面液通过真空和面形成面团；

步骤(3)、熟化：面团在湿度70％～75％、温度25℃～35℃下熟化醒发15min～30min；

步骤(4)、压延、切条：将醒发后的面团送入压面机中，利用波纹滚依次进行横向和纵向复合折叠压延，然后利用平面滚进一步压薄成面片，切条得面条；

步骤(5)、蒸煮、包装、冷却：面条蒸煮后，密封包装，冷却至室温；

步骤(6)、灭菌：包装好的面条采用低温等离子体技术灭菌。

3.根据权利要求1或2所述的即食鲜面，其特征在于所述的小麦粉为中筋小麦粉，粒度为80目～100目；所述的小麦粉中初始霉菌孢子含量低于10CFU/g；所述的水为纯净水经低温等离子体处理得到的活性水。

4.根据权利要求1或2所述的即食鲜面，其特征在于所述的真空和面条件为：真空度为0.02MPa～0.08MPa，转速为80r/min～120r/min，和面时间为10min～20min。

5.根据权利要求2述的即食鲜面，其特征在于所述的面片的厚度为1mm～1.5mm；所述的面条的长度为10cm～50cm。

6.根据权利要求1或2所述的即食鲜面，其特征在于所述的蒸煮的温度为90℃～100℃，优选为95℃～100℃；蒸煮的时间为6min～8min。

7.根据权利要求1或2所述的即食鲜面，其特征在于所述的低温等离子体灭菌的参数为：42kV，70Hz，22～30s。

8.根据权利要求1或2所述的即食鲜面，其特征在于所述的即食鲜面的水分含量为50％～55％，水分活度为0.930～0.950，pH值为4～5。

9.权利要求1所述的即食鲜面的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

步骤(1)、配料：准备小麦粉、水、醋酸酯淀粉、谷朊粉、食盐、复配磷酸盐、单月桂酸甘油酯、聚丙烯酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯；其中水、醋酸酯淀粉、谷朊粉、食盐、复配磷酸盐、单月桂酸甘油酯、聚丙烯酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯分别为小麦粉重量的40％～45％、10％～20％、2％～6％、1％～3％、0.2％～0.6％、0.2％～0.5％、0.05％～0.2％、0.1％～0.3％；将食盐、复配磷酸盐、单月桂酸甘油酯、聚丙烯酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯溶于水中制成和面液；

步骤(2)、和面：将小麦粉、醋酸酯淀粉、谷朊粉与和面液置于真空和面机中，通过真空和面形成面团；

步骤(3)、熟化：面团在湿度70％～75％、温度25℃～35℃下熟化醒发15min～30min；

步骤(4)、压延、切条：将醒发后的面团送入压面机中，利用波纹滚依次进行横向和纵向复合折叠压延，然后利用平面滚进一步压薄成面片，切条得到面条；

步骤(5)、蒸煮、包装、冷却：面条蒸煮后，密封包装，冷却至室温；

步骤(6)、灭菌：包装好的面条采用低温等离子体技术灭菌。

10.根据权利要求9所述的即食鲜面的加工方法，其特征在于生产前对操作环境进行紫外和臭氧联合杀菌30min～50min，灭菌期间操作环境臭氧浓度≥5mg/m³；所使用的设备均用75％的消毒酒精进行喷雾或擦拭消毒。