[发明专利]荞麦产品及其制备方法

说明书

本申请提供了一种荞麦产品的制备方法以及由此制备出的荞麦产品，所述方法包括：1)荞麦预处理：将直链淀粉含量为24％‑30％，优选26％‑28％的荞麦粉碎后，加水搅拌，加水搅拌后的水分含量为30‑36％；2)成型：使预处理后的产物熟化并成型，其中经过该步骤后，淀粉的熟化度为75％‑95％，优选80％‑90％；3)一次老化：将成型后的产物进行一次老化；4)复蒸、二次老化：在温度为65‑130℃，优选80‑100℃的条件下蒸粉1‑10min，然后进行二次老化；以及5)干燥：使经过二次老化后的产物干燥。

技术领域

本申请属于谷物加工领域。具体而言，本申请涉及一种荞麦产品及其制备方法。

背景技术

荞麦是一种具有较高营养价值的谷物，荞麦食品消化性低，食用后易产生饱腹感，是一类低GI食品，尤其是糖尿病人的理想食品。我国荞麦总产量在30万吨左右，主产区分布在山西、陕西、内蒙地区，荞麦粉跟大多数的谷物一样，缺乏小麦粉的面筋结构，不能像小麦粉那样制作种类繁多的花样食品。目前荞麦大多是作为食品的辅助配料，制作成荞麦风味的食品，完全用纯荞麦粉制作而且食用口感好的产品，并不多见。

发明内容

本申请的发明人在传统米粉生产技术的基础上开发了自动化的米粉生产线，在自动化米粉生产工艺的基础上，改造成淀粉凝胶类的自动化设备。以纯荞麦粉为原料，根据荞麦淀粉的特点，调整生产工艺和参数，研究出了一种新的纯荞麦的产品，口感不同于传统粉丝产品，也不同于其它的荞麦产品。

第一方面，本申请提供了一种荞麦产品的制备方法，其包括如下步骤：

1)荞麦预处理

将直链淀粉含量为24％-30％，优选26％-28％的荞麦粉碎后得到荞麦粉，加水搅拌，加水搅拌后的水分含量为30-36％；

2)成型

使预处理后的产物熟化并成型，其中经过该步骤后，淀粉的熟化度为75％-95％，优选80％-90％；

3)一次老化：将成型后的产物进行一次老化；

4)复蒸、二次老化：

在温度为65-130℃，优选80-100℃的条件下蒸粉1-10min，然后进行二次老化；以及

5)干燥：

使经过二次老化后的产物干燥。

第二方面，本申请提供了一种通过第一方面的方法制备出的荞麦产品。

通过本申请的方法制备的纯荞麦产品口感非常特殊，口感硬度适中，有弹性，爽滑，荞麦风味非常浓郁，与市面上其它荞麦制品完全不一样。根据淀粉老化机理，此款纯荞麦产品含有相当数量的抗性淀粉，比普通荞麦产品有更低的GI值，更有利于人体的健康。

具体实施方式

提供以下定义和方法以更好地界定本申请以及在本申请实践中指导本领域普通技术人员。除非另作说明，本申请的术语按照相关领域普通技术人员的常规用法理解。

吐浆值是指干的淀粉凝胶类产品在蒸煮时向水中渗出固形物的多少，数值高表明产品表面的凝胶网络不牢固，导致淀粉逸出。

GI(Glycemic Index，升糖指数)，指吃下一定量食物后，单位时间内血糖升高速度。葡萄糖的GI是100，我们将日常食物与葡萄糖相比较。GI大于75为高GI食物，GI低于55为低GI食物。一般GI值在55以下的食物，是糖耐量异常患者可安心食用的食物。

淀粉在挤压熟化后，淀粉之间的氢键被破坏，一次老化是让淀粉之间重新以氢键结合，使成型后的荞麦产物形成一个稳固的凝胶网络化结构。

复蒸是指让一次老化后的荞麦产物在高温蒸汽的条件下，进一步熟化，尤其让其表面熟化彻底，降低在蒸煮过程中的吐浆。