[发明专利]一种汤圆专用米的筛选方法

说明书

本发明提供了一套完善的汤圆品质评价体系，包括汤圆专用米的选择及核心指标的筛选方法。汤圆专用米的选择包括糯米原料的选择、糯米主要成分的测定、糯米糊化特性测定、速冻汤圆的制备、速冻汤圆煮熟处理、汤圆质构测定。汤圆专用米的核心指标筛选方法步骤，包括汤圆品质的主成分提取、计算汤圆品质综合得分、汤圆综合得分聚类分析、汤圆综合评价标准的制定。本发明解决了汤圆所用原料糯米品种、品质参差不齐的问题，明确了汤圆专用糯米品质评价体系，为汤圆优质专用米提供了统一的筛选方法；本发明确切地提出了影响汤圆品质的核心指标，并将其作为汤圆品质评价的参考，为确保汤圆制品的生产效率及食用品质提供了理论依据。

技术领域

本发明属于米制品技术加工领域，更具体地，涉及一种汤圆专用米的筛选方法。

背景技术

汤圆是以糯米为原料经粉碎、加水调制粉团、成型、速冻制成的传统糯米制品。随着现代速冻技术的进步，汤圆食品产业得到迅速的发展。在速冻汤圆大规模工业化生产的过程中，糯米粉团往往出现不同程度的开裂，形状塌陷，不耐煮制等问题，严重影响了速冻汤圆的品质，并且我国糯米品种众多，不同品种糯米的品质特性存在显著差异，也导致汤圆品质参差不齐，不利于汤圆产业的发展。因此，研究糯米原料特性与汤圆品质之间的关系，确定适合加工速冻汤圆的原料糯米及其关键性指标和指标范围，对于保证汤圆品质稳定有重要意义。

周显青等分析了糯米原料组分对速冻汤圆粉团蒸煮特性的影响，认为糯米的蛋白质、脂肪和直链淀粉含量与汤圆的品质有显著相关性，制作汤圆应该选择蛋白质、脂肪和直链淀粉含量较高的糯米作为原料，但该研究并未探讨糊化特性对汤圆品质的影响，并且评价指标为外观及感官评价，存在一定主观性。黄忠民等对汤圆品质指标进行了主成分分析，找出了对于提取出的主成分影响较大的原料指标，认为崩解值、糊化温度、灰分、内聚性的贡献率最高，但并未建立汤圆综合品质评价的模型。黄岩分析了糯米原料特性与汤圆品质的相关性，该研究虽然选取的指标较为全面，但只得出了原料指标对于产品品质指标的相关性，并未系统分析得出关键性原料指标。上述研究未确定糯米原料关键性指标范围，难以全面反映糯米原料特性对汤圆品质的影响。该研究采用主成分分析的方法来降低汤圆品质指标的共线性，将较多的原始变量转变为几个可以概括整个样本的主成分，并通过数据分析方法计算综合评价值，至今为止此种分析方法已应用于牛肉嫩度、樱桃果实和马铃薯挂面等品质评价，极少用于汤圆的品质评价。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一套完善的汤圆品质评价体系。

本发明提供一种汤圆专用米的筛选方法，该筛选方法包括汤圆专用米的选择和核心指标的测定，所述汤圆专用米的选择包括：糯米原料的选择、糯米主要成分的测定、糯米糊化特性测定、速冻汤圆的制备、速冻汤圆煮熟处理、汤圆质构测定；所述核心指标包括汤圆品质的主成分提取、汤圆品质综合得分计算、汤圆综合得分聚类分析、汤圆综合评价标准的制定。

根据本发明，优选地，所述糯米原料的选择包括皖垦糯1号、凤糯1号、糯两香6号、鄂糯9号、应城太湖糯、红糯1号、珍珠糯、99-25、镇糯、特糯2072、六两优、珍糯、896糯、皖粳糯、中籼糯87641、荆糯6号、安徽太湖糯、武穴太湖糯、越南糯、黑糯、血糯、紫糯；以上所述材料均采用真空包装，并在室温下进行贮藏。

根据本发明，优选地，所述糯米主要成分的测定包括水分含量测定、蛋白质含量测定、粗脂肪含量测定、总淀粉含量测定和直链淀粉含量测定。

根据本发明，优选地，所述水分含量测定参照GB 5009.3-2016，采用直接干燥法；所述蛋白质含量测定参照GB 5009.5-2016，采用凯氏定氮法；述粗脂肪含量测定参照GB5009.6-2016，采用索氏抽提法；所述总淀粉含量测定，采用Megazyme试剂盒法；所述直链淀粉含量测定，采用Megazyme试剂盒法。

根据本发明，优选地，所述速冻汤圆的制备包括以下工艺流程：糯米原料→磨粉→过筛→加水搅拌→无馅汤圆机自动成型→速冻。