[发明专利]一种肽美拉德中间体、其制备方法及用途

说明书

本发明公开了一种肽美拉德中间体的制备方法，包括如下步骤：①将蛋白用蛋白内切酶酶解，或使用蛋白内切酶和蛋白外切酶双酶水解得到酶解液；②得到的酶解液加入还原糖反应经喷雾干燥即得所述肽美拉德中间体。将得到的肽美拉德中间体用于烟草加香，卷烟的香气量和香气质明显改善。

技术领域

本发明属于香料领域，具体涉及一种基于生物酶解调控蛋白质水解度的方法制备的肽美拉德中间体及该中间体用于烟丝加香的用途。

背景技术

烟草行业中，在卷烟焦油量和危害性逐步降低的趋势下，如何弥补卷烟香味的损失、改善卷烟的燃吸品质成为行业对烟用香精香料研发提出的迫切要求。目前烟草加香中常用的热反应香精主要为完全美拉德反应产物(Maillardreaction products,MRPs)。然而，卷烟燃吸过程中烟支头段中心温度可达700～900℃，在这样的高温下，MRPs将分解失掉原有的香味，并热解产生不可预测的香味物质；且MRPs储藏稳定性差，风味逸失，产品质量很难控制。美拉德中间体化合物在常温下无色无味，具有较稳定的理化性质，其在后续加热或热裂解条件下能继续完成美拉德反应，迅速释放风味物质，已被证实为烟草香气重要的贡献者。因此，美拉德中间体可作为稳定的致香前体物来改善烟草吸味，增加烟草的香味等，在卷烟加香中具有较大的应用潜力。然而，目前美拉德中间体通用的制备方法为有机相合成法，一般在无水甲醇中回流5～8小时，然后用无水丙酮反复纯化，再重结晶得到中间体；该制备方法产率低、制备工艺复杂、有机试剂残留、安全性差，不便于规模化生产。此外，以氨基酸和还原糖为反应底物制备的美拉德反应中间体经热裂解后产品整体呈味单一，香韵不够饱满丰富，无法满足烟草加香的需要。

针对以上现有技术及产品的缺陷提出本发明。

发明内容

本发明提供一种基于生物酶解调控蛋白质水解度制备肽美拉德中间体烟用香料及方法。将制备的肽类美拉德中间体化合物添加至卷烟中，可以显著提高卷烟的香气，增强卷烟的吸味，圆和烟气，烘烤香和坚果香明显，与卷烟烟气香韵谐调性良好，应用效果理想。

本发明的技术方案如下：

本发明第一方面公开了一种肽美拉德中间体的制备方法，包括如下步骤：

①将蛋白溶于水中，热变性后冷却至一定温度，调节pH值，添加蛋白内切酶，酶解一定时间后升温灭酶，冷却分离后得到酶解液；或者添加蛋白内切酶，酶解一定时间后再添加蛋白外切酶继续酶解一定时间后升温灭酶，冷却分离后得到酶解液；

②将步骤①得到的酶解液加入还原糖，调节溶液pH值进行常压热反应，然后进行减压真空脱水反应，冰水浴冷却结束反应，经喷雾干燥即得所述肽美拉德中间体。

优选地，步骤①蛋白为植物蛋白，所述植物蛋白为玉米蛋白、小麦面筋蛋白、大豆蛋白、花生蛋白、葵花籽蛋白的一种；所述蛋白内切酶为木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶或复合蛋白酶的一种或几种，所述的蛋白外切酶为羧肽酶、风味酶、氨肽酶的一种或几种。

优选地，步骤①的蛋白与水的质量比例为1：(8-20)，热变性温度为80-100℃，热变性时间为10-60min；酶解温度为30-60℃，酶解pH值为5-8，蛋白内切酶和蛋白外切酶添加量分别为蛋白的0.5-5wt％，酶解时间为1-8h。

优选地，步骤①调控玉米蛋白的水解度至4.0-5.0，调控小麦面筋蛋白的水解度至5.0-8.0，调控大豆蛋白水解度至10.0-12.0，调控花生蛋白水解度至12.0-14.0，调控葵花籽蛋白水解度至7.0-9.0；灭酶的温度为95-100℃，灭酶时间为10-30min。

优选地，步骤②的还原糖为木糖、葡萄糖、阿拉伯糖、果糖中的一种；所述还原糖的添加量为酶解液固形物含量的5-40wt％。

优选地，步骤②常压热反应的温度为50-90℃且溶液pH为5-8，反应时间为20-200min；减压真空脱水反应的温度为50-90℃，反应时间为5-60min，脱水至固形物含量10-40wt％。