[发明专利]用克鲁维毕赤酵母生产不含酒精的发酵蔬菜汁

说明书

本发明涉及制备蔬菜汁的方法，包括用克鲁维毕赤酵母发酵蔬菜基质。根据该方法获得的发酵蔬菜汁风味特征更好，特别是土腥风味减少。本发明还提供了可用于发酵蔬菜基质的克鲁维毕赤酵母菌株，可以进一步加工该蔬菜基质以获得饮料或其他消费品。

技术领域

本发明涉及植物来源的低酒精或无酒精饮料制品，尤其涉及蔬菜汁制品。本发明还涉及微生物制备此类饮料的用途。

背景技术

蔬菜是人体所需的重要营养素的重要饮食来源。以蔬菜汁为基础的饮食越来越流行。蔬菜汁被认为是果汁的健康替代品，因为它所含的糖更少。然而，蔬菜汁的问题在于风味特征并不总是吸引人。新鲜蔬菜汁的味道可能有土腥味(例如甜菜根汁、胡萝卜汁和卷心菜汁)或含硫(例如韭菜汁和洋葱汁)，这是蔬菜汁不像果汁一样可口的主要原因。生产可为广泛消费者所接受的蔬菜汁一直是一项挑战，涉及平衡风味、香气、外观和令人满意的口感。

另外，当通过巴氏灭菌对蔬菜汁进行热处理以长期保存时，在此过程会产生或增强更多的异味。某些异味被描述为对消费者没有吸引力的煮熟的蔬菜。为了解决这个问题，果汁行业经常将蔬菜汁混入果汁中。

已用发酵工艺来改善饮料的味道。Corona等人(Corona,Onofrio,et al.Characterization of kefir-like beverages produced from vegetable juices.LWT-Food Science and Technology 66(2016):572-581)描述了用含有乳酸菌和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的开菲尔培养物(kefir culture)发酵蔬菜和果汁。乳酸菌由肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、高加索酸奶乳杆菌(Lactobacillus kefiri)和发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)组成。15名未经训练的小组成员组成的感官小组对发酵蔬菜汁和果汁进行了分析。唯一具有理想风味特征的汁是胡萝卜开菲尔样饮料。然而，胡萝卜开菲尔样饮料的酒精含量大于3％，这对于健康饮料是不希望的。

CN108244425公开了一种通过用乳酸菌发酵甜菜根(甜菜(Beta vulgaris))汁并与番茄汁共混而制备的功能性饮料。植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)和发酵乳杆菌用于发酵甜菜根汁。添加其他成分，包括柠檬提取物、薄荷提取物、茴香提取物、蜂蜜和低聚异麦芽糖，以赋予香气和清爽味。

WO2012066176描述了通过使用保藏为CECT 13055的克鲁维毕赤酵母(Pichiakluyveri)菌株生产含酒精的发酵橙汁。该菌株能够发酵橙汁中存在的还原糖，从而使得最终产品含有非还原糖，例如蔗糖，由此提供具有令人愉快味道的产品。此外，最终产品的酒精含量通常为约2.5％。

WO2011134952公开了将克鲁维毕赤酵母接种到葡萄汁中。在添加到培养基中之前，将以冷冻形式添加的酵母解冻成液体形式。已经发现，冷冻酵母可用于直接接种而不会显著损失细胞计数和随后的活性。该文献没有描述饮料味道的任何改善。

US20170258113公开了使用克鲁维毕赤酵母XT110制备杨梅发酵汁的方法。如所公开的，克鲁维毕赤酵母XT110能够在2.5-3.0的pH下发酵，这对于保持花色苷稳定是重要的，因此不会导致最终产品严重褪色。所制备的杨梅发酵汁色泽鲜艳，花色苷含量高，水果味浓郁，风味均衡，酒精含量低(0.5％)。